Para la gran mayoría, la
comida más rica suele ser la que preparan o preparaban sus madres o abuelas.
Ese recuerdo sensorial queda grabado a fuego lento en nuestro archivo del gusto.
Luego vienen las odiosas comparaciones con lo que cocinamos nosotros o nos
cocinan, llegando algunas incluso, a motivos de discusiones y divorcios!
¿Cuál es el secreto de
esos caldos, guisos o salsas que con tanto trabajo y mimo hacen o
hacían nuestras madres y abuelas?
Es el llamado quinto sabor
y que un japonés en 1908 denominó “Umami”
Pareciera que su
descubridor Kikunae Ikeda hubiera dicho a su madre “¡Uhh mami que sablosa y
lica tu comida!” pero no es así. Umami en japonés significa “sabor sabroso o
gustoso” y desde los años ’80 que se aceptó como el quinto sabor sumándose al
dulce, salado, ácido y amargo de nuestro gusto.
¿A qué sabe el Umami y dónde
está presente?
El sabor de Umami proviene
de los que se conocen como el aminoácido Glutamato (L-glutamato) y por los ribonucleótidos
Inosinato y Guanilato, presente de manera natural en muchos de nuestros
alimentos como carnes, pescados, mariscos, verduras, legumbres y algas.
Se encuentran también agregados
en mucho de los productos que consumimos por su nombre de espesante Glutamato monosódico, Ajinomoto
o simplemente potenciador de sabor. Leer los ingredientes de las etiquetas de lo que compramos
y verán en cuantos está.
En realidad, saber por si
solo no sabe a nada, digamos que es un potenciador del sabor natural de las
comidas y el principal responsable de la sensación de sabroso y de llenar la boca que nos dejan
algunos platos al combinar ciertos alimentos de origen vegetal y animal. Es
realmente muy difícil separarlo como sabor ya que su presencia es muy sutil de forma
aislada. Algunos dicen sabor a caldo, otros, sabor proteico. La combinación
como dije de ciertos alimentos y su cocción a fuego lento en muchos de esos
casos hacen destacar este sabor.
De ahí que muchas de
nuestras tradicionales recetas perduren en el tiempo. Aquellas de las abuelas y madres que sin saber
que era esto del Umami combinaran tomates maduros con queso, cebolla, espárragos,
huesos y carne, raspas de pescado, legumbres y un larguísimo etcétera. Y sean
estas combinaciones ricas en glutamato y ribonucleótidos las responsables que sigan en nuestra historia culinaria
por su carácter sabroso.
Como dije, por si solo no
sabe a nada pero potencia los sabores protéicos naturales. Un ejemplo, una
fruta natural madura contiene fructosa que es lo que le confiere el sabor
dulce, pero si le agregamos azúcar potencia dicho sabor. Lo mismo pasa con el Umami,
muchos productos naturales lo contienen, pero si le agregamos Glutamato de manera artificial, su
sabor será significativamente potenciado.
Si desean encontrarlo en
su exagerada versión, basta con ir a comer a un restaurante chino o japonés. Ellos son
adictos a el, y lo colocan en cantidades ingentes en la mayoría de sus platos. Es
el espesante que vemos, algunas veces algo transparente en las salsas de las
comidas que nos sirven. También una famosa marca de caldos que utiliza el glutamato decía en su slogan "¿cueces o enriqueces?"
Ya saben entonces, combinar
algunos alimentos como nuestras madres y cocerlos a fuego lento o agregar un
poco de glutamato, hará que digan de tus platos: “Uh mami” que sabroso te ha
salido!
