El Mercado de La Cámara Agraria de la Comunidad de Madrid

El primer sábado que cada mes no falto a una cita con mis sentidos. Salvo que llueva.

La Cámara Agraria de la Comunidad de Madrid lleva dos años organizando un mercado al aire libre en sus instalaciones en Paseo de Puerta del Ángel 4 en la Casa de Campo. Acercan directamente desde los productores de la Comunidad al consumidor final, productos de la región de una calidad insuperable y a precios muy económicos. Tanto es así que antes de las 10 de la mañana, que es cuando abren, la cola de gente es cada vez más grande.

Llévate una copa de cata de casa o puedes adquirir una en el mismo mercado, ya que muchos vinos y licores de pequeñas bodegas familiares que se producen en Madrid están allí. Otra cosa importante es que en la mayoría de los puestos puedes degustar sus productos antes de comprarlos. Puedo asegurar que las verduras y hortalizas que compras cosechadas el día anterior y sólo las de época, tienen todo el sabor y la frescura que tanto añoras, además de aguantar mucho tiempo en casa sin que se pasen, ya que no estuvieron en cámaras de frío. Todo directamente del productor al consumidor.

Eso si, tómalo como un paseo sin prisas ya que en cada puesto las colas son una locura! Un consejo: No ir solo, mejor uno que vaya haciendo la cola y otro probando los productos, así luego cambiar de posición para comparar calidad y precio.

Hay para todos los gustos: Quesos, yogur, miel, pan, vinos, verduras, hortalizas, frutas, aceite, productos ecológicos, cerveza, carne de cabrito, buey, cordero, cerdo, ternera y un largo etcétera.

Para disfrutar con todos los sentidos a pleno sol, en un lugar que ya les está quedando pequeño. Este sábado 1 de junio están de aniversario y prometen sorpresas. A mi me verán más feliz que una perdiz saboreando todo lo que me ofrecen, con mi carrito de la compra de discreto verde flúo y una sonrisa.

Toda la información del Mercado y la Cámara Agraria en este enlace. Los espero para conocernos personalmente.

Mercados y tiendas de barrio, los dinosaurios del siglo XXI

¿Dónde compramos lo que comemos?

“Dime lo que comes y te diré quien eres” Jean Anthelme Brillat-Savarin

 

Esta frase lo resume todo. Soy un ferviente defensor de los mercados tradicionales y de las tiendas de barrio. Lamentablemente tanto unos como otros son los dinosaurios de nuestro presente. Se van extinguiendo de a poco.

Algunos se reinventan o buscan fórmulas mágicas para continuar sobreviviendo. Están los reconvertidos a mercados gourmets (Que de mercado poco y nada); los que sacrificaron parte del mercado tradicional para que una cadena de supermercados les ayude con los gastos que supuso la modernización de los mismos; y aquellos que sin perder su formato de mercado tradicional, han apostado por atraer al turismo, ofreciendo barras de degustación, bares de tapeo, frutas troceadas y zumos recién exprimidos para tomar mientras se pasea y compra. El Mercat Central de Valencia o La Boquería en Barcelona son algunos ejemplos.

En Legazpi, Guipúzcua, los comerciantes van más allá. Te prestan el carro de la compra y si hace falta el paraguas para los días de lluvia. Pueden verlo en la nota de este enlace.

Pongo también como ejemplo uno de los mercados donde suelo comprar: El renovado Mercado de Santa María de la Cabeza en el barrio de Arganzuela. Conviven en el, puestos de toda la vida con un famoso supermercado valenciano. ¿Quién se lleva la mayor parte del pastel? ¿Es obvio no? Como que unos boquerones inviten a una ballena a compartir la comida.

Se que por las prisas de estos tiempos que nos tocan vivir, muchos preferimos comprar en un supermercado y desplazarnos en coche. Todo te lo dan muy vistoso y servido en bandejas de poliespan, envuelto en metros de polietileno luego de haber pasado por una cadena de frío y haber viajado muchos kilómetros. Generalmente tienen pocas variedades del mismo producto fresco, en algunos casos sólo una, ya que traen lo que ellos quieren que consumas. El sabor y aroma ni por asomo se parece a lo que es. Pocas personas conocen si son de temporada, la procedencia de lo que compran e incluso si ese brillo y color que tiene el tomate es totalmente natural.

Decir que no voy al “super” sería mentir descaradamente, pero no compro todo allí.

Los productos frescos; las verduras y frutas, carnes, fiambres, quesos, pescados, las especias, los vinos y un largo etcétera, prefiero comprarlos en los puestos del mercado. ¿Son más caros? Quizá si en algunos. ¿Son de mejor calidad? Sin lugar a dudas. La calidad y frescura no tienen comparación. ¿Me lleva más tiempo? Si, pero mis sentidos y mi salud lo agradecen, además puedo oler y probar antes de comprar, compartir recetas y trucos con los comerciantes y las vecinas, arreglar la economía y la política como expertos y mientras esperamos nuestro turno siempre nos recibirán con una sonrisa nuestro carnicero o con una broma fácil el pescadero.

El comprar en un mercado tradicional y en las tiendas de barrio tiene como principal atractivo que TU ELIGES lo que quieres comprar y consumir, su procedencia, calidad, cantidad y precio. Tienes todas las variedades a tu disposición; tomates de Murcia, de Valencia, de Castilla León o lo que es mejor, de tu propia provincia, ayudando a tu bolsillo ya que suele ser más económico y al productor local. Puedes comprar sólo lo que vas a consumir, evitando el tirar comida. El trato personalizado, ser cliente de un puesto, el buen hacer y estar del comerciante que conoce cuales son tus gustos, la calidad y frescura de los productos. Las tiendas de barrio y mercado tradicional  no pueden desaparecer, como tampoco la famosa pregunta: ¿Quién da la vez?

Comprar en el supermercado te brinda la facilidad, la celeridad y el precio de tener en un mismo sitio todo pero, ¿Vale la pena? ¿Es de calidad todo? ¿Realmente eliges lo que consumes? ¿Cuánto te aguantan los plátanos que compras antes de ponerse negros como un carbón? ¿Saben a plátano?

Mi fidelidad a estos comerciantes del mercado tradicional y de las tiendas del barrio me llevará pronto a crear una ONG para su preservación. Espero no llegar a eso, por lo pronto mi vecina Doña Lola y yo, nos calzamos nuestros viejos y renovados carritos de la compra cada uno y nos vamos al mercado tradicional, que conversar mientras se camina es la red social más antigua, además de una sana costumbre y lamentablemente otro dinosaurio que se extingue.

La semilla

Hace ya 12 años que cambié de traje. Decidí no quedarme cogido al obelisco de mi Buenos Aires querido, llorando un tango y viendo como todo lo que había logrado en esos mozos 35 años de vida se iba por el desagüe de a poco. Tenía un traje de empresario de una modesta Pyme de informática y, como muchos otros compañeros, veía que estábamos por chocar el Titanic contra el Iceberg de la crisis financiera. Eran los comienzos del 2001 en Argentina y no teníamos ni siquiera a Leonardo Di Caprio para que pudiera salvarnos en una balsa. Fue entonces cuando me planteé cambiar ese traje de empresario por uno más modesto, el mismo que usaron mis abuelos, dejando atrás su terruño, su gente, sus aromas, sabores y se animaron a cruzar el gran charco.

Ellos, con mucha menos formación, con medios más básicos y, como se suele decir, con una mano detrás y otra delante, decidieron apostar por la semilla de la esperanza para germinarla en tierras que no conocían, en una época donde los medios de comunicación más avanzados eran los telégrafos y el viejo correo postal. Mis motores fueron estas dos razones: la primera, si ellos pudieron con menos recursos y medios, ¿cómo no podría yo hacerlo con mi formación y todo lo que me ofrecía el siglo XXI?; la segunda, mis abuelos se fueron de este mundo soñando volver a ver su tierra, ¿podría yo cerrar ese círculo y cumplir sus sueños pisando ese terruño del que tanto había escuchado?, ¿me encontraré con sus recuerdos, gentes, aromas y sabores desconocidos por mi, pero grabados con fuego en mis genes? Me dispuse como ellos: cogí un buen puñado de esas semillas, me calcé con mucho orgullo ese modesto traje, el mismo que llevaron hasta el final de sus maravillosas vidas, “El traje del emigrante” y me vine para empezar como ellos, de cero.

Gracias a mis abuelos, como expuse en un post anterior, y en parte a mis amigos que me animaron, desarrollé y sigo desarrollando una pasión por los sentidos: cómo interactúan en nuestra memoria sensorial y cómo se reflejan en nuestro modo de vida. Actualmente mi nueva profesión y constantes estudios me llevan a probar y analizar diversos productos, centrándome este último tiempo en bebidas, destilados, infusiones y maceraciones. Imparto también algunas formaciones y catas profesionales, dejando el resto de mi tiempo a escribir una guía catálogo, utilizando las muestras que me llegan directamente de los productores y mercados de diversos puntos del globo, colaborando con ellos en la selección de tés y blends.

Hoy tengo 47 años, y por suerte, no dejo de formarme y compartir con ustedes de alguna manera aquellos temas que son “Para mimar los sentidos”. Tuve la suerte de trabajar con estupendas empresas del retail, donde completé y consolidé mi experiencia en temas como marketing, visual, formación y motivación en técnicas de venta para empleados y franquicias.

Hasta ahora, en este blog traté de ayudarles “Para mimar los sentidos”, pero por más que lo intento no puedo estar ajeno a lo que está pasando día a día. Veo con mucha tristeza cómo muchas pequeñas tiendas de toda la vida, seguramente aquellas donde compraron mis abuelos, van echando el cierre. También otras donde ponen mucho empuje por mantenerse a flote, con la que está cayendo, y muchos pequeños emprendedores que hipotecan lo que no tienen por plantar esa semilla de la esperanza para buscar una salida.

Desde aquí, les propongo modestamente asesorarles y colaborar a partir de este momento. Para todos aquellos que tienen una tienda o pequeña empresa que precisen una mano. Les dejo mi correo personal para ponernos en contacto. Podemos programar catas, formación o asesoramiento, tanto para los empleados como para vuestros clientes. Para mi seguirá siendo una manera de mimar los sentidos y ver como esa simple semilla germina y da sus frutos.

Ver para comer!

Hace poco, leyendo sobre un estudio reciente sobre la importancia del color en la vida del hombre me encontré que no había hablado aún del sentido de la vista. He escrito anteriormente la interrelación que tienen el gusto, el tacto y el olfato en la apreciación y selección de una bebida o comida, pero el color ejerce en cada persona una influencia subliminal, es decir, fuera de la conciencia. Reaccionamos de manera casi automática según los colores que nos rodean. En la selección de los alimentos y las bebidas por ejemplo, es fundamental como interactua la visión del color y el volumen con el resto de los sentidos. La comida como se sabe, entra primero por los ojos.

 Y no muchos nos detenemos a pensar que en la mayoría de envases de productos y alimentos que consumimos, los fabricantes tienen muy estudiado el color y la forma del packaging para que su producto sea el seleccionado en la góndola del supermercado.

Delegadas quedan aquellas mandarinas que vienen con manchas marrones o los tomates que no son lo suficientemente rojos. También es muy común la selección del color y tipo de vajilla para que un plato o una bebida resulte más atractivo para el resto de los sentidos. Dicen por ejemplo, que sabe mucho mejor tomar chocolate espeso en una taza naranja que en una blanca o de otro color. Hagamos la prueba.

¿A que tipo de producto nos lleva el blanco por ejemplo? ¿Y el verde? ¿Sabe igual un buen vino en una copa de cristal que en un vaso de cerámica opaco? ¿Un té o café tiene el mismo sabor y aroma en una taza blanca de porcelana que en un vaso de vidrio? En el mundo gourmet por ejemplo, el color negro predomina en la etiqueta o el envase asociándolo a productos Premium y de alta gama, por el contrario, el color del papel madera nos lleva a pensar en productos artesanales, bio o ecológicos.

No cabe duda que cada uno tiene sus colores preferidos, y eso, unido al resto de lo que percibimos por los demás sentidos, hará que nuestro gusto sea más o menos amplio al seleccionar ciertos alimentos y bebidas.

Les invito entonces a disfrutar la gama completa del arcoiris, que aunque digan “sobre gustos y colores no han escrito los autores”, el ejercicio sensorial con nuevas experiencias nos aportará una buena dosis de placer. Esa olvidada e importante vitamina que en estos tiempos se hace muy necesaria “Para mimar los sentidos” y dar lo mejor de nosotros en cada momento.

El Té Oolong, ese gran desconocido en occidente.

Para muchos, el Té Oolong, mal llamado té azul, es de las variedades que menos han escuchado. Seguramente porque su difusión en occidente se ha dejado solamente para los entendidos y amantes de esta milenaria bebida. Pero una vez descubierto el secreto sabor y aroma que encierra uno de ellos, es muy probable que les seduzca a tal punto, que no podrán dejar de probar otros de su misma variedad.

Se lo considera un té semi oxidado. Está entre un Té verde que por lo general su oxidación es del 0% y un Té negro que se llega a una oxidación del 100%.

La habilidad de los maestros del té para crear esta variedad radica en saber medir y detener la oxidación a la que tienen que llegar los brotes de la Camellia Sinensis. Generalmente es muy amplio, entre un 20% y un 80%, y eso trae consigo una gran variedad de sabores, aromas y colores a nuestra taza.

Originario de las montañas rocosas de la provincia de Fujian en China donde también se le conoce con el nombre de Dragón negro, se extendió su producción por Taiwan y actualmente hay variedades de Oolong hasta en la India e incluso en África.

Su sabor exclusivo, nada herbal o astringente como el Té verde ni picante tánico como el Té negro, varía enormemente según el grado de semi oxidación al que haya sido sometido y del terroir donde fue cultivado. Su sabor y aroma puede recordar, según la variedad, a frutos secos, melocotón maduro, maderas nobles, miel, lácteos, flores y un largo etcétera. Generalmente con un suave y persistente retrogusto que hará de un buen Té Oolong, una experiencia deliciosa para nuestros sentidos.

Además del grado de oxidación y del terroir donde fue cultivado, el largo proceso de manufactura al que es sometido, que puede contar desde 10 a 18 pasos diferentes, hacen que esta variedad sea considerada como una de las más laboriosa y difícil de conseguir.

Luego de su recolección, en general, suelen venir diversos procesos de oxidación o marchitado de las hojas al sol o en naves por calor y humedad controlada hasta que, el maestro de té de la plantación considere que ha llegado el punto justo para detener dicha oxidación   y proceder a los diferentes enrulados de las hojas para que estas, al ser golpeadas y estrujadas comiencen a desprender su aroma y sabor final, acabando el proceso enzimático natural con un secado en sartenes o piedras calientes. Obteniendo de esta manera diversos grados de Oolong.

Las variedades más conocidas son: Wuyi Oolong o Oolong Rock, Tieguanyin, Formosa Oolong y Guangdong Dan Cong y dentro de estas variedades, existen diferentes grados y procesos, logrando diferentes Té Oolong en su sabor, aroma y color. Con una infusión, que va desde un amarillo pálido hasta un ámbar intenso y un sabor y aroma tan amplio en su abanico sensorial que se hace difícil generalizarlo.

Les invito a descubrirlo y a comentarme sus experiencias.

¿Qué buscamos en un taza de Té?

“Si tienes frío, el té te calentará. Si tienes calor, el té te refrescará. Si estás deprimido, te animará. Si exitado, te calmará”  William Gladstone 1809-1898

En algunos momentos esta pregunta no sólo pasa por la cabeza de muchos consumidores, también por aquellos que nos dedicamos a buscar aquella mezcla o blend. Trataré de dar algunas respuestas, aunque algunas veces, puede que busquemos más de una de ellas.

1) Costumbre: Para muchos consumidores, el té es sólo una costumbre cultural que por tradición, adquirieron en su vida por medio de su familia, amigos, etc. Esta en realidad no se busca, está ahí presente. Simplemente una bebida caliente que llevarse a la boca en diversos momentos del día. Entraría también aquí, aquella cultura de muchos países donde la muestra de hospitalidad hacia otra persona comienza con una taza humeante o una tetera compartida.

2) Propiedades. Últimamente al té y también a las infusiones, se les encuentran más propiedades que las que podría encontrar hacienda a un evasor fiscal. Pocas por el momento corroboradas por estudios serios o comprobadas por científicos o universidades reconocidas. Muchos consumidores creen o necesitan creer que en una taza se esconde su elixir. En algo cierto están, dado que las infusiones, incluyendo el té, forman parte importante de la medicina natural en diversas culturas del mundo.

3) Hábito saludable. La tendencia y/o moda para otros, de buscar una dieta equilibrada y una alimentación sana hace que, cada día más personas se sumen al consumo del té. Algunos buscan esa cuota suave de energía que aporta la teína y otros la excusa de hidratarse correctamente con los dos litros de agua necesaria diariamente y quitarle a esta, lo soso en cada sorbo.

4) Sabor agradable. Insisto con la buena preparación de una taza. Para aquellos que lo lograron, el sabor cumple un papel fundamental a la hora de elegir un té o infusión para consumir.

5) Un momento de placer para los sentidos. El disfrute físico-químico, estético, psíquico, intelectual y emocional. En resumen el placer completo, me lo dejo para el final, y creo que es para mi, el más importante, tanto para el consumidor como para el que está buscando aquel blend magistral.

El té no es sólo otra bebida que sacia el placer físico de algo líquido, el té va más allá.

Los que siguen mis post, sabrán la importancia que le doy a mimar los sentidos y la interrelación de estos con los recuerdos de cada uno. Buscar y encontrar en una taza aquel momento placentero vivido es la clave para que un blend tenga éxito o no. De ahí que haya tantas variedades, mezclas, modos de prepararlo y tomarlo, tan personales como personas lo consumen.

Nuestros sentidos son los receptores de aquello que produce placer y químicamente nuestro cuerpo desarrolla sustancias neuro-transmisoras como la dopamina, endorfina, oxitocina y serotonina que interactuan con nuestros recuerdos agradables para lograr ese momento placentero.

Una vieja publicidad de una empresa de té decía "La pausa son cinco minutos" y en estos tiempos que corren, buscamos esa pausa, ese momento, como un oasis en un desierto. Es en esa pausa donde podremos mimar nuestros sentidos y disfrutar de ese recuerdo placentero, que como el vapor humeante que se eleva de nuestra taza o tetera, se hará siempre presente mientras lo mantengamos caliente, o simplemente por el mero placer de dejar volar nuestra imaginación en paz por un instante en nuestro día a día.

Té Pu-Erh. El auténtico

Hablar del Pu-Erh es como hablar de un estupendo vino reserva. Es mi favorito por muchas razones. Probarlo y verán.

Esta variedad es también conocida en occidente por Té rojo y se popularizó por sus propiedades digestivas y depurativas ayudando a dietas y pérdida de peso, ninguna probada científicamente por el momento. Sin embargo en China lleva más de 1000 años dentro de su medicina natural y su consumo se extendió rápidamente debido a que facilita la digestión de alimentos grasos y por su aporte de vitaminas y minerales.

Ya que hay muchas firmas que aseguran tener el verdadero, trataré de explicar las variedades que pueden encontrar en el mercado.

Históricamente el auténtico Pu-Erh debe su nombre a un antiguo mercado donde se comercializaba. Proviene del sur de la provincia de Yunnan, China y de cuatro localidades productoras: Simao, Xishuangbanna, Boshan y Lincang.

A diferencia de otras variedades de té, en este se considera de alta calidad aquellas hojas grandes de árboles viejos y silvestres de una variedad similar a la Camellia Asámica.

Igualmente se consigue Pu-Erh de lo que llamamos jardines de té donde a partir de esquejes y controlando su crecimiento por medio de podas para su mejor recolección, se extraen otros de menor calidad y hojas más pequeñas. 

De ambas se cosechan los brotes y las 2 primeras hojas que siguen a este.

Es el único té que se fermenta. Al igual que un vino y que luego se envejece por muchos años. Mucha gente equivoca el término fermentar con el de oxidar siendo estos procesos totalmente opuestos, la fermentación es un proceso en ausencia de oxígeno causado principalmente por bacterias y/o levaduras anaeróbicas y en la oxidación sólo participa el oxígeno en la degradación.

También a diferencia de otras variedades de té, sus hojas se recogen durante todo el año. Luego se apilan en almacenes, generalmente en cavernas o cavas, con humedad y temperatura controlada para que las bacterias naturales o pruina que vienen en las mismas hojas comiencen el proceso de fermentado similar a lo que se hace con un compost. Las hojas se remueven de tanto en tanto, para que las del centro vayan obteniendo el punto de fermentación deseado en ausencia de oxígeno. Este proceso puede durar desde 3 meses a 5 años dependiendo de la calidad y grado que se desea obtener.

Existen dos tipos de Pu-Erh y cada uno tiene a su vez dos estilos.

Sheng Pu-Erh, también conocido por verde o crudo ya que en este se detiene la oxidación y se le realiza una fermentación controlada. Se utilizan solamente las cosechas de árboles viejos, silvestres y de hoja grande. Se lo prensa en tarta en su mayoría aunque se puede conseguir en hoja suelta. Luego de quitarle parte de su humedad se lo estaciona por muchos años. Se lo comercializa pasado unos 20- 30 años y su envejecimiento posterior puede llegar a los 100 años. Es el Pu-Erh de más alta calidad. Infusión de color amarillo naranja de sabor herbal persistente pero suave, recuerda a ciertos frutos secos y con un largo retrogusto. Puede conseguirse en dos estilos: Mao Chan Sheng o “Joven verde” Se comprime y se almacena con temperatura y humedad controlada para ser envejecido lentamente y por más tiempo y el Sheng Pu-Erh Natural que se comercializa en tartas o ladrillos. En ambos estilos, las hojas tienen un color verde envejecido con ligeros ocres y algunos brotes blancos.

Shou Pu-Erh, también conocido por negro o maduro, fue la necesidad en la década de los `70 de buscar un Pu-Erh de rápida maduración debido al crecimiento de su consumo a nivel mundial. A diferencia del Sheng, este si se oxida para acelerar su envejecimiento. Es mucho más económico también y puede ser consumido a los 2 o 3 años. Se cosecha generalmente de los jardines de té, donde su rendimiento es grande y puede satisfacer las demandas de producción mundial. También tiene un proceso de fermentación controlada pero más rápida que en el Sheng. Infusión de color rojo al castaño oscuro de sabor terroso intenso en el “Pu-Erh Normal” y suave en el “Pu-Erh Superior”. Puede ser prensado en torta o comercializado en hoja suelta. Su color en seco está en la gama de marrones y ocres. El Shou tiene también dos estilos: Wo Dui Shou conocido por “Pu-Erh superior” al que se lo oxida y luego fermenta en pilas donde se busca un proceso rápido para consumo y el estilo “Almacenado húmedo” que acelera aún más el proceso de envejecimiento también llamado “Pu-Erh normal”. Estos estilos son los más comunes y económicos en tiendas especializadas de té a granel.

El Pu-Erh puede causar como dicen en China “Amor u Odio”. No es fácil de beber si no está bien preparado o si es de mala calidad. A los más osados les invito a utilizar un blend personal que realizo con un poco de “Lapsang Souchong” y semillas de sésamo tostadas. Espero vuestros comentarios.

Para mi, como comenté al comienzo, es mi variedad preferida. Sus notas aromáticas a sotobosque en otoño, combinadas con frutos secos tostados y su sabor con carácter personal y terroso, me dejan viajar en cada sorbo por sus orígenes, adentrándome en sus ancestrales montañas para olvidar por un momento esta jungla de cemento en la que vivo a diario!