lunes, 6 de agosto de 2012

Buenas tardes, mucho gusto!



En anterior post, he hablado sobre los olores y aromas y la relación de estos con el sentido del gusto.

El sabor es la sensación que un alimento nos deja a su paso por la boca, más precisamente en la lengua, donde se encuentra la mayor parte de las papilas gustativas. El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente del olor.

Actualmente además de los cuatro sabores conocidos: dulce, salado, amargo y ácido; se ha sumado el Umami (sabroso). Palabra japonesa para definir el sabor del aminoácido glutamato. Para simplificar les diré que es la sensación a caldo untuoso que nos queda luego de haber estado comiendo en un chino adictos a este espesante que utilizan en todos sus platos y es en realidad un potenciador de los sabores naturales. En próximo post les contaré más al detalle.
Pero como el olfato tiene una relación directa con el gusto, este a su vez lo tiene con el tacto.

En un buen vino, por ejemplo, existe un fino equilibrio buscado entre estos factores:
En el caso del tanino, componente natural de todas las especies vegetales, es el responsable de esa sensación táctil áspera o sedosa que percibe nuestra cavidad bucal. Se lo confiere la uva propiamente o la madera de la barrica si fue criado en ella. El sabor amargo o no tiene que ver en parte con su presencia.
El alcohol presente en el vino, fruto de la fermentación del azúcar además de la sensación táctil de calor, es también el responsable del sabor dulce o no del mismo.
Y por último el tartárico responsable del sabor ácido lo es también de la sensación táctil punzante y de la frescura.
Cualquier desequilibrio o destaque de uno de estos sobre los otros dos, hace que el vino sea defectuoso.

Otra cosa para sumar es el retrogusto, la persistencia de una sensación de sabor de algunos alimentos tras pasar por la boca.

Como vemos, el olfato, el gusto y el tacto están directamente interconectados para proporcionarnos eso que llamamos sensaciones, y que nuestro cerebro junto a nuestro gran archivo de recuerdos nos hará decantar por aquellas cosas que se acerquen más a nuestros gustos.
Pero, ¿por qué limitamos a nuestros sentidos censurando ciertos alimentos o bebidas?
Se de personas que jamás comerán unos callos a la madrileña, o como le decimos en mi tierra guiso de mondongo, no tanto por el gusto sino por la sensación táctil a toalla que dicen encontrar. También aquellos que difaman al té como aguachirri para beber sólo cuando estas malito o cualquier otra cantidad infinita de excusas que seguramente han escuchado o pregonan ustedes mismos sobre ciertos alimentos y bebidas por desconocimiento, necedad o limitaciones culturales.
Agradezco a mis padres y abuelos el haberme incentivado con la maravillosa experiencia diaria de mimar los sentidos y el de repetirme una y otra vez lo de:

“Como puedes decir que no te gusta, si no lo haz probado”.

Verás que pequeño era el mundo que conocías el día que abras tus sentidos a nuevas experiencias.

Espero sus comentarios con gran gusto!

6 comentarios:

  1. Excelente post! Un fuerte abrazo y salud! Un brindis con Rioja Santalba!

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    1. Gracias a ustedes por seguirme y apoyar mis escritos! Salud y "chin-chin" con un Rioja Santalba por supuesto!

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  2. Fantastico tu Blog Fernando. Enhorabuena por hacernos enterder mejor este apasionante mundo del vino. Un cordial saludo

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    1. Gracias a ustedes por seguirme. Intento modestamente hacer màs accesible algo que algunos ven como elitista o sòlo para entendidos

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  3. Este verano les enseñé a mis hijos (9 y 5 años) la relación entre el gusto y el olfato haciendo que se tapásen la nariz mientras comían una cucharada de danone. Se dieron cuenta de que cuando comían yogurt sin tapárse la nariz, podían notar su sabor y que ocurría justo lo contrario cuando se la tapaban.
    Saludos

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    1. Es una buena manera para enseñarles desde peques, la importancia y la interacción de los sentidos. En casa, algunas veces, a mis amigos les hago diversos juegos para reconocer sabores y aromas naturales. Saludos Graci!

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