Té Pu-Erh. El auténtico

Hablar del Pu-Erh es como hablar de un estupendo vino reserva. Es mi favorito por muchas razones. Probarlo y verán.

Esta variedad es también conocida en occidente por Té rojo y se popularizó por sus propiedades digestivas y depurativas ayudando a dietas y pérdida de peso, ninguna probada científicamente por el momento. Sin embargo en China lleva más de 1000 años dentro de su medicina natural y su consumo se extendió rápidamente debido a que facilita la digestión de alimentos grasos y por su aporte de vitaminas y minerales.

Ya que hay muchas firmas que aseguran tener el verdadero, trataré de explicar las variedades que pueden encontrar en el mercado.

Históricamente el auténtico Pu-Erh debe su nombre a un antiguo mercado donde se comercializaba. Proviene del sur de la provincia de Yunnan, China y de cuatro localidades productoras: Simao, Xishuangbanna, Boshan y Lincang.

A diferencia de otras variedades de té, en este se considera de alta calidad aquellas hojas grandes de árboles viejos y silvestres de una variedad similar a la Camellia Asámica.

Igualmente se consigue Pu-Erh de lo que llamamos jardines de té donde a partir de esquejes y controlando su crecimiento por medio de podas para su mejor recolección, se extraen otros de menor calidad y hojas más pequeñas. 

De ambas se cosechan los brotes y las 2 primeras hojas que siguen a este.

Es el único té que se fermenta. Al igual que un vino y que luego se envejece por muchos años. Mucha gente equivoca el término fermentar con el de oxidar siendo estos procesos totalmente opuestos, la fermentación es un proceso en ausencia de oxígeno causado principalmente por bacterias y/o levaduras anaeróbicas y en la oxidación sólo participa el oxígeno en la degradación.

También a diferencia de otras variedades de té, sus hojas se recogen durante todo el año. Luego se apilan en almacenes, generalmente en cavernas o cavas, con humedad y temperatura controlada para que las bacterias naturales o pruina que vienen en las mismas hojas comiencen el proceso de fermentado similar a lo que se hace con un compost. Las hojas se remueven de tanto en tanto, para que las del centro vayan obteniendo el punto de fermentación deseado en ausencia de oxígeno. Este proceso puede durar desde 3 meses a 5 años dependiendo de la calidad y grado que se desea obtener.

Existen dos tipos de Pu-Erh y cada uno tiene a su vez dos estilos.

Sheng Pu-Erh, también conocido por verde o crudo ya que en este se detiene la oxidación y se le realiza una fermentación controlada. Se utilizan solamente las cosechas de árboles viejos, silvestres y de hoja grande. Se lo prensa en tarta en su mayoría aunque se puede conseguir en hoja suelta. Luego de quitarle parte de su humedad se lo estaciona por muchos años. Se lo comercializa pasado unos 20- 30 años y su envejecimiento posterior puede llegar a los 100 años. Es el Pu-Erh de más alta calidad. Infusión de color amarillo naranja de sabor herbal persistente pero suave, recuerda a ciertos frutos secos y con un largo retrogusto. Puede conseguirse en dos estilos: Mao Chan Sheng o “Joven verde” Se comprime y se almacena con temperatura y humedad controlada para ser envejecido lentamente y por más tiempo y el Sheng Pu-Erh Natural que se comercializa en tartas o ladrillos. En ambos estilos, las hojas tienen un color verde envejecido con ligeros ocres y algunos brotes blancos.

Shou Pu-Erh, también conocido por negro o maduro, fue la necesidad en la década de los `70 de buscar un Pu-Erh de rápida maduración debido al crecimiento de su consumo a nivel mundial. A diferencia del Sheng, este si se oxida para acelerar su envejecimiento. Es mucho más económico también y puede ser consumido a los 2 o 3 años. Se cosecha generalmente de los jardines de té, donde su rendimiento es grande y puede satisfacer las demandas de producción mundial. También tiene un proceso de fermentación controlada pero más rápida que en el Sheng. Infusión de color rojo al castaño oscuro de sabor terroso intenso en el “Pu-Erh Normal” y suave en el “Pu-Erh Superior”. Puede ser prensado en torta o comercializado en hoja suelta. Su color en seco está en la gama de marrones y ocres. El Shou tiene también dos estilos: Wo Dui Shou conocido por “Pu-Erh superior” al que se lo oxida y luego fermenta en pilas donde se busca un proceso rápido para consumo y el estilo “Almacenado húmedo” que acelera aún más el proceso de envejecimiento también llamado “Pu-Erh normal”. Estos estilos son los más comunes y económicos en tiendas especializadas de té a granel.

El Pu-Erh puede causar como dicen en China “Amor u Odio”. No es fácil de beber si no está bien preparado o si es de mala calidad. A los más osados les invito a utilizar un blend personal que realizo con un poco de “Lapsang Souchong” y semillas de sésamo tostadas. Espero vuestros comentarios.

Para mi, como comenté al comienzo, es mi variedad preferida. Sus notas aromáticas a sotobosque en otoño, combinadas con frutos secos tostados y su sabor con carácter personal y terroso, me dejan viajar en cada sorbo por sus orígenes, adentrándome en sus ancestrales montañas para olvidar por un momento esta jungla de cemento en la que vivo a diario!