miércoles, 9 de enero de 2013

El Té Oolong, ese gran desconocido en occidente.


Para muchos, el Té Oolong, mal llamado té azul, es de las variedades que menos han escuchado. Seguramente porque su difusión en occidente se ha dejado solamente para los entendidos y amantes de esta milenaria bebida. Pero una vez descubierto el secreto sabor y aroma que encierra uno de ellos, es muy probable que les seduzca a tal punto, que no podrán dejar de probar otros de su misma variedad.

Se lo considera un té semi oxidado. Está entre un Té verde que por lo general su oxidación es del 0% y un Té negro que se llega a una oxidación del 100%.

La habilidad de los maestros del té para crear esta variedad radica en saber medir y detener la oxidación a la que tienen que llegar los brotes de la Camellia Sinensis. Generalmente es muy amplio, entre un 20% y un 80%, y eso trae consigo una gran variedad de sabores, aromas y colores a nuestra taza.

Originario de las montañas rocosas de la provincia de Fujian en China donde también se le conoce con el nombre de Dragón negro, se extendió su producción por Taiwan y actualmente hay variedades de Oolong hasta en la India e incluso en África.

Su sabor exclusivo, nada herbal o astringente como el Té verde ni picante tánico como el Té negro, varía enormemente según el grado de semi oxidación al que haya sido sometido y del terroir donde fue cultivado. Su sabor y aroma puede recordar, según la variedad, a frutos secos, melocotón maduro, maderas nobles, miel, lácteos, flores y un largo etcétera. Generalmente con un suave y persistente retrogusto que hará de un buen Té Oolong, una experiencia deliciosa para nuestros sentidos.

Además del grado de oxidación y del terroir donde fue cultivado, el largo proceso de manufactura al que es sometido, que puede contar desde 10 a 18 pasos diferentes, hacen que esta variedad sea considerada como una de las más laboriosa y difícil de conseguir.

Luego de su recolección, en general, suelen venir diversos procesos de oxidación o marchitado de las hojas al sol o en naves por calor y humedad controlada hasta que, el maestro de té de la plantación considere que ha llegado el punto justo para detener dicha oxidación   y proceder a los diferentes enrulados de las hojas para que estas, al ser golpeadas y estrujadas comiencen a desprender su aroma y sabor final, acabando el proceso enzimático natural con un secado en sartenes o piedras calientes. Obteniendo de esta manera diversos grados de Oolong.

Las variedades más conocidas son: Wuyi Oolong o Oolong Rock, Tieguanyin, Formosa Oolong y Guangdong Dan Cong y dentro de estas variedades, existen diferentes grados y procesos, logrando diferentes Té Oolong en su sabor, aroma y color. Con una infusión, que va desde un amarillo pálido hasta un ámbar intenso y un sabor y aroma tan amplio en su abanico sensorial que se hace difícil generalizarlo.

Les invito a descubrirlo y a comentarme sus experiencias.

15 comentarios:

  1. Gracias fernando por el contenido. Pasamos este artículo a nuestro facebook de tés y más.

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    1. Gracias a ustedes por difundirlo. Me alegro que guste. Saludos!

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  2. Excelente post Fernando, ya que nuestros suscriptores se han enamorado de nuestro "Oolong la fiesta" compartiremos este post para que conozcan un poco más sobre este té.

    Patricia Polvora
    Co-fundadora
    Teterum

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    1. Gracias por tus palabras y me alegra aportar algo a tus suscriptores. Saludos

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  3. Buen post Fernando y cuanta razón.. El Oolong, ese gran desconocido de sabor peculiar y lleno de deliciosos matices. Nosotros somos fans del Formosa Oolong. Lo difundimos. :)

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    1. Gracias por tus palabras! Me alegra encontrar fans del Oolong y que difundan su potencial. Trabajito de hormiga que dá sus frutos! Saludos

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  4. Gracias Fernando por tu artículo. Para nosotros, también es uno de nuestros favoritos. Si nos lo permites enlazamos tu articulo en nuestro blog y facebook.

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    1. Gracias a ti por tus palabras. Por supuesto pueden enlazarlo, siempre que citen la fuente. Saludos

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  5. Excelente post Fernando. A los suscriptores de Teterum les encanta el Oolong...por supuesto hemos compartido tu post en nuestros canales para que aprendan más!

    Patricia Polvora
    Co-fundadora de Teterum

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    1. Gracias Patricia por tus palabras. Todo lo que veas interesante en el blog puedes compartirlo con tus suscriptores. Me alegra aportar algo. Saludos

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  6. Hola Enrique, excelente blog. Quiero hacerte una consulta sobre el método de preparación de los oloong. En esto soy muy metódico, me gusta que salgan siempre igual y con sabor bastante pronunciado; los preparo en una pequeña tetera yixing, y los pasos que sigo son:
    1.- caliento la tetera
    2.- pongo 3 gr de te
    3.- primera infusión: pongo unos 60 ml de agua a 90 grados, y lo tengo un poco menos de 4 minutos ;
    4.- la segunda infusión, 50 ml, a 90 grados y 3 minutos,
    5.- la tercera 50 ml, a 95 grados y también 3 minutos.

    A lo mejor dependiendo del oloong, tengo que ajustar un poco, cantidad de te, tiempo o temperatura, pero me parece un buen punto de partida. El asunto es que no tengo para comparar con uno preparado por experto y las "formulas" por internet se suelen ir a la forma de preparar estilo occidental (los encuentro flojos), o al estilo gonfu, pero sin dar medidas. Además el estilo gonfu, para mi solo, me da un poco de pena, porque si estoy usando un te premium, me parece que requiere demasiada cantidad.

    ¿Puedes compartir tu método para prepararte un oloong de buena calidad? Muchas gracias.

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    1. Hola Manuel, antes que nada muchas gracias por tus palabras.
      Por lo que veo, si te gusta muy pronunciado. Aunque no hay una regla para la infusión de todos los Oolongs, hay variaciones y maneras de tomarlo como gente que gusta de el. Igualmente yo te paso mi propia regla.
      Como sabes, en los Oolong los hay poco oxidados y tostados hasta los muy oxidados y tostados. Lo puedes reconocer por el color de las hojas. Los hay inclusive sin tostar.
      También los tienes muy enrollados tipo bola y los que parecen una "ceja"
      La cantidad que utilices hará que el sabor sea más concentrado o no.
      Dependiendo de esto lo que sigo es:

      Para los tipo bola, poco oxidados y poco o nada tostados
      Empezar con 80 grados y tiempo aprox 4 minutos.
      Segunda y tercera infusión 85 grados y 3 minutos.
      Cuarta infusión 90 grados y 4 minutos.
      Algunos dan para quinta, sexta y hasta octava! A esos mantienes los 90 grados pero aumentas un minuto en cada una.
      Para los tipo "ceja" más oxidados y tostados
      Primera infusión 85 grados 3 minutos.
      Segunda Infusión 85 grados 4 minutos.
      Tercera infusión 90 grados 4 minutos.
      Cuarta. quinta y sexta mantienes los 90 grados y aumentas un minuto por cada infusión.

      Espero que me comentes que tal te parece una vez que lo hayas probado de este modo. Como te digo, hay muchas formas y no hay una regla, dependerá del gusto de cada consumidor
      Un saludo.

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  7. Muchísimas gracias. En este momento tengo dos oloong: Tieguanyin y Yu shan. Yo los veo mas tipo ceja. No los lavo (pre-infusión), para no perder sabor, aunque he leído que si no son orgánicos, es conveniente por si quedan restos de pesticidas (no se si es cierto). Volviendo al método, yo la primera infusión la hago mas larga (casi 4 minutos) porque me parece que si no, la hoja no terminaba de abrir, y respecto a 5 grados mas de temperatura, puede ser que al ser cantidades pequeñas 50-60 ml, se enfría rápido. Incluso a veces vierto agua caliente encima de la tetera (lo vi en un vídeo), para ayudar a mantener el calor. También puede que mi hervidor marque un poco por encima o que me guste mas pronunciado,o la calidad del te.
    Suelo quedarme en la tercera o como mucho cuarta infusión. Para mi, está bien, y también creo que el te empieza a perder bastante ( a lo mejor no probado los premium), y también es cuestión de tiempo, que si me pongo a hacer infusiones, me paso mas de media hora. Agradezco tus correcciones y comentarios, y abusando de tu amabilidad y conocimiento, y para tener el metodo completo, ¿me podrías dar una medida standard de gr. de te a utilizar y ml. de agua por infusión?
    Un saludo, Maestro.

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    1. En la totalidad de tés que se consumen en occidente, principalmente Europa, pasan por un control de nivel de pesticida muy estricto. Si compras directamente en tiendas chinas o por internet no te lo puedo asegurar.Aunque muchos paquetes vienen con el símbolo de Calidad del gobierno chino (Una letra Q en el envase) sabes también que son muy comunes las falsificaciones en oriente. El método de lavado, no solo es por el tema pesticida, es una cuestión de quitarle polvos o pequeñas partículas que enturbian el té.
      Como te comenté, es cuestión de gustos, y por lo que veo a ti te va intenso. Lo occidental es 3 gramos por 200/250 ml. aprox. Pero si te gusta más concentrado, aumenta más gramos por 200ml hasta encontrar tu gusto.
      Saludos

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  8. Hola de nuevo, continuo experimentando. Lo primero darte las gracias por tu tiempo y contestarme. Lo segundo es que estaba equivocado, los oolong que tengo son tipo bola, de ceja nada; bolas no tan perfectas como las perlas de jazmín, pero a fin de cuentas bolas, y poco oxidados. Ahora estoy con el método gong fu, y lo que estoy haciendo es agua prácticamente hirviendo (95º) y tiempos mas cortos (max, 1 minuto la primera infusión, y la segunda mas corta). Me ha sorprendido lo bien que abre la hoja ( a pesar de lo corto de la infusión), y las diferencias de hacerlo en gaiwan de porcelana (lo noto mas plano) a tetera yixing (mas brillante), y también la importancia de que las hojas se muevan al principio para que abran mas homogeneas. Continuo con los 3gr. para un gaiwan es de 70 útiles (hasta la tapa) y 90 ml total. A lo mejor dentro de unas semanas descubro que las conclusiones son erroneas, supongo que es parte del proceso de aprendizaje.
    Por cierto llegué a tu blog buscando info sobre cafe, concretamente sobre la pavoni a raiz de una entrevista que te hacían y donde citaban tu blog. Ayer puse un video en youtube de un espresso con la pavoni europiccola. Creo que el tiro es decente, quizá un poco rapido. Si te apetece verlo, y tienes algún consejo, también me vendrá bien.
    http://youtu.be/BwLBCY9gWF0
    Un saludo.

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