Analogías entre el vino y el té

Tanto el vino como el té, dos bebidas milenarias, nacieron fruto de una combinación entre la casualidad, el ocio, la búsqueda del placer y la salud en la historia del hombre.

El vino que seguramente nació de preparar zumo de uva para el deleite en las mesas de los antiguos fenicios y por una casualidad en sus viajes comerciales fermentó, abrió la puerta a un placer desconocido hasta ese momento. También la leyenda más aceptada acerca del descubrimiento del té, por el siglo 250 a.c. el por entonces Emperador de China Shen-Nung, dispuso que su pueblo hirviera el agua para asegurar una buena salud y mientras esperaba que prepararan el agua que iba a beber, vio como caían unas hojas de un árbol sobre el cuenco y por otra casualidad del destino, resultó ser la primera taza placentera de té.

Las dos bebidas nacieron de una casualidad, en o para momentos de ocio, y resultaron un placer para los sentidos.

Siempre el ser humano estuvo abierto a nuevas experiencias sensoriales. Dentro de sus culturas y religiones, cada pueblo buscó un placer que abriera las puertas a sus sentidos y luego por su estudio, descubrieron también sus propiedades medicinales. Tanto el vino como el té se asentaron y popularizaron en sus comienzos gracias a una estrecha relación con lo religioso y la medicina natural. La necesidad humana de creer en un ser superior y brindarle a este, ofrendas de placeres terrenales como tributo divino, abrió paso a su popularidad como así a sus propiedades tónicas y curativas.

En América los Mayas e Incas con el cacao, el tabaco o la yerba mate. En Oriente con el vino y el té. Desconociendo estos los procesos enzimáticos y microbianos de fermentación, descubrieron por casualidad sus resultados tanto placenteros como medicinales.

Hoy en día, con la sana excusa de volver a lo natural, muchas personas están descubriendo un mundo de sensaciones y beneficios en los productos que antaño ya se utilizaban de esa manera.

Actualmente también, en algunos de los mejores restaurantes del mundo, los sumillers está sugiriendo y descubriendo la posibilidad de armonizar sus platos con té tanto como con un vino. Puedes encontrar notas de madera, florales, frutales y herbales en un té de una determinada región y tipo como lo encuentras en el vino.

Creo que una buena forma de abrirse paso a esas sensaciones es no cerrarse solo a lo conocido. Atreverse a probar, degustar y maridar diversos productos naturales y nuevos para nuestros sentidos, aporta a nuestra memoria sensorial una valiosa información para el campo que nos realicemos, sea el mundo del vino, el té, el café, los quesos o el que más te guste.

En la actualidad me dedico, entre otras cosas, a investigar y estudiar todo lo relacionado con los sentidos y su interrelación. En algunos de mis post en el blog, trato de explicar que no puedes ser sumiller o especialista en un campo, si desconoces otros. Puedo asegurar por lo tanto, que si estas en el mundo del vino o del té, aguas minerales, aceite, quesos, etc. debes experimentar con los otros mundos y abrir tu abanico cerrado de gustos. Todos te aportarán nuevas sensaciones y esto ampliará tu memoria sensorial, ese importante archivo que muchos tienen bastante olvidado.

“Verás que pequeño era el mundo que conocías el día que abras tus sentidos a nuevas experiencias”

El Mercado de La Cámara Agraria de la Comunidad de Madrid

El primer sábado que cada mes no falto a una cita con mis sentidos. Salvo que llueva.

La Cámara Agraria de la Comunidad de Madrid lleva dos años organizando un mercado al aire libre en sus instalaciones en Paseo de Puerta del Ángel 4 en la Casa de Campo. Acercan directamente desde los productores de la Comunidad al consumidor final, productos de la región de una calidad insuperable y a precios muy económicos. Tanto es así que antes de las 10 de la mañana, que es cuando abren, la cola de gente es cada vez más grande.

Llévate una copa de cata de casa o puedes adquirir una en el mismo mercado, ya que muchos vinos y licores de pequeñas bodegas familiares que se producen en Madrid están allí. Otra cosa importante es que en la mayoría de los puestos puedes degustar sus productos antes de comprarlos. Puedo asegurar que las verduras y hortalizas que compras cosechadas el día anterior y sólo las de época, tienen todo el sabor y la frescura que tanto añoras, además de aguantar mucho tiempo en casa sin que se pasen, ya que no estuvieron en cámaras de frío. Todo directamente del productor al consumidor.

Eso si, tómalo como un paseo sin prisas ya que en cada puesto las colas son una locura! Un consejo: No ir solo, mejor uno que vaya haciendo la cola y otro probando los productos, así luego cambiar de posición para comparar calidad y precio.

Hay para todos los gustos: Quesos, yogur, miel, pan, vinos, verduras, hortalizas, frutas, aceite, productos ecológicos, cerveza, carne de cabrito, buey, cordero, cerdo, ternera y un largo etcétera.

Para disfrutar con todos los sentidos a pleno sol, en un lugar que ya les está quedando pequeño. Este sábado 1 de junio están de aniversario y prometen sorpresas. A mi me verán más feliz que una perdiz saboreando todo lo que me ofrecen, con mi carrito de la compra de discreto verde flúo y una sonrisa.

Toda la información del Mercado y la Cámara Agraria en este enlace. Los espero para conocernos personalmente.

Mercados y tiendas de barrio, los dinosaurios del siglo XXI

¿Dónde compramos lo que comemos?

“Dime lo que comes y te diré quien eres” Jean Anthelme Brillat-Savarin

 

Esta frase lo resume todo. Soy un ferviente defensor de los mercados tradicionales y de las tiendas de barrio. Lamentablemente tanto unos como otros son los dinosaurios de nuestro presente. Se van extinguiendo de a poco.

Algunos se reinventan o buscan fórmulas mágicas para continuar sobreviviendo. Están los reconvertidos a mercados gourmets (Que de mercado poco y nada); los que sacrificaron parte del mercado tradicional para que una cadena de supermercados les ayude con los gastos que supuso la modernización de los mismos; y aquellos que sin perder su formato de mercado tradicional, han apostado por atraer al turismo, ofreciendo barras de degustación, bares de tapeo, frutas troceadas y zumos recién exprimidos para tomar mientras se pasea y compra. El Mercat Central de Valencia o La Boquería en Barcelona son algunos ejemplos.

En Legazpi, Guipúzcua, los comerciantes van más allá. Te prestan el carro de la compra y si hace falta el paraguas para los días de lluvia. Pueden verlo en la nota de este enlace.

Pongo también como ejemplo uno de los mercados donde suelo comprar: El renovado Mercado de Santa María de la Cabeza en el barrio de Arganzuela. Conviven en el, puestos de toda la vida con un famoso supermercado valenciano. ¿Quién se lleva la mayor parte del pastel? ¿Es obvio no? Como que unos boquerones inviten a una ballena a compartir la comida.

Se que por las prisas de estos tiempos que nos tocan vivir, muchos preferimos comprar en un supermercado y desplazarnos en coche. Todo te lo dan muy vistoso y servido en bandejas de poliespan, envuelto en metros de polietileno luego de haber pasado por una cadena de frío y haber viajado muchos kilómetros. Generalmente tienen pocas variedades del mismo producto fresco, en algunos casos sólo una, ya que traen lo que ellos quieren que consumas. El sabor y aroma ni por asomo se parece a lo que es. Pocas personas conocen si son de temporada, la procedencia de lo que compran e incluso si ese brillo y color que tiene el tomate es totalmente natural.

Decir que no voy al “super” sería mentir descaradamente, pero no compro todo allí.

Los productos frescos; las verduras y frutas, carnes, fiambres, quesos, pescados, las especias, los vinos y un largo etcétera, prefiero comprarlos en los puestos del mercado. ¿Son más caros? Quizá si en algunos. ¿Son de mejor calidad? Sin lugar a dudas. La calidad y frescura no tienen comparación. ¿Me lleva más tiempo? Si, pero mis sentidos y mi salud lo agradecen, además puedo oler y probar antes de comprar, compartir recetas y trucos con los comerciantes y las vecinas, arreglar la economía y la política como expertos y mientras esperamos nuestro turno siempre nos recibirán con una sonrisa nuestro carnicero o con una broma fácil el pescadero.

El comprar en un mercado tradicional y en las tiendas de barrio tiene como principal atractivo que TU ELIGES lo que quieres comprar y consumir, su procedencia, calidad, cantidad y precio. Tienes todas las variedades a tu disposición; tomates de Murcia, de Valencia, de Castilla León o lo que es mejor, de tu propia provincia, ayudando a tu bolsillo ya que suele ser más económico y al productor local. Puedes comprar sólo lo que vas a consumir, evitando el tirar comida. El trato personalizado, ser cliente de un puesto, el buen hacer y estar del comerciante que conoce cuales son tus gustos, la calidad y frescura de los productos. Las tiendas de barrio y mercado tradicional  no pueden desaparecer, como tampoco la famosa pregunta: ¿Quién da la vez?

Comprar en el supermercado te brinda la facilidad, la celeridad y el precio de tener en un mismo sitio todo pero, ¿Vale la pena? ¿Es de calidad todo? ¿Realmente eliges lo que consumes? ¿Cuánto te aguantan los plátanos que compras antes de ponerse negros como un carbón? ¿Saben a plátano?

Mi fidelidad a estos comerciantes del mercado tradicional y de las tiendas del barrio me llevará pronto a crear una ONG para su preservación. Espero no llegar a eso, por lo pronto mi vecina Doña Lola y yo, nos calzamos nuestros viejos y renovados carritos de la compra cada uno y nos vamos al mercado tradicional, que conversar mientras se camina es la red social más antigua, además de una sana costumbre y lamentablemente otro dinosaurio que se extingue.

La semilla

Hace ya 12 años que cambié de traje. Decidí no quedarme cogido al obelisco de mi Buenos Aires querido, llorando un tango y viendo como todo lo que había logrado en esos mozos 35 años de vida se iba por el desagüe de a poco. Tenía un traje de empresario de una modesta Pyme de informática y, como muchos otros compañeros, veía que estábamos por chocar el Titanic contra el Iceberg de la crisis financiera. Eran los comienzos del 2001 en Argentina y no teníamos ni siquiera a Leonardo Di Caprio para que pudiera salvarnos en una balsa. Fue entonces cuando me planteé cambiar ese traje de empresario por uno más modesto, el mismo que usaron mis abuelos, dejando atrás su terruño, su gente, sus aromas, sabores y se animaron a cruzar el gran charco.

Ellos, con mucha menos formación, con medios más básicos y, como se suele decir, con una mano detrás y otra delante, decidieron apostar por la semilla de la esperanza para germinarla en tierras que no conocían, en una época donde los medios de comunicación más avanzados eran los telégrafos y el viejo correo postal. Mis motores fueron estas dos razones: la primera, si ellos pudieron con menos recursos y medios, ¿cómo no podría yo hacerlo con mi formación y todo lo que me ofrecía el siglo XXI?; la segunda, mis abuelos se fueron de este mundo soñando volver a ver su tierra, ¿podría yo cerrar ese círculo y cumplir sus sueños pisando ese terruño del que tanto había escuchado?, ¿me encontraré con sus recuerdos, gentes, aromas y sabores desconocidos por mi, pero grabados con fuego en mis genes? Me dispuse como ellos: cogí un buen puñado de esas semillas, me calcé con mucho orgullo ese modesto traje, el mismo que llevaron hasta el final de sus maravillosas vidas, “El traje del emigrante” y me vine para empezar como ellos, de cero.

Gracias a mis abuelos, como expuse en un post anterior, y en parte a mis amigos que me animaron, desarrollé y sigo desarrollando una pasión por los sentidos: cómo interactúan en nuestra memoria sensorial y cómo se reflejan en nuestro modo de vida. Actualmente mi nueva profesión y constantes estudios me llevan a probar y analizar diversos productos, centrándome este último tiempo en bebidas, destilados, infusiones y maceraciones. Imparto también algunas formaciones y catas profesionales, dejando el resto de mi tiempo a escribir una guía catálogo, utilizando las muestras que me llegan directamente de los productores y mercados de diversos puntos del globo, colaborando con ellos en la selección de tés y blends.

Hoy tengo 47 años, y por suerte, no dejo de formarme y compartir con ustedes de alguna manera aquellos temas que son “Para mimar los sentidos”. Tuve la suerte de trabajar con estupendas empresas del retail, donde completé y consolidé mi experiencia en temas como marketing, visual, formación y motivación en técnicas de venta para empleados y franquicias.

Hasta ahora, en este blog traté de ayudarles “Para mimar los sentidos”, pero por más que lo intento no puedo estar ajeno a lo que está pasando día a día. Veo con mucha tristeza cómo muchas pequeñas tiendas de toda la vida, seguramente aquellas donde compraron mis abuelos, van echando el cierre. También otras donde ponen mucho empuje por mantenerse a flote, con la que está cayendo, y muchos pequeños emprendedores que hipotecan lo que no tienen por plantar esa semilla de la esperanza para buscar una salida.

Desde aquí, les propongo modestamente asesorarles y colaborar a partir de este momento. Para todos aquellos que tienen una tienda o pequeña empresa que precisen una mano. Les dejo mi correo personal para ponernos en contacto. Podemos programar catas, formación o asesoramiento, tanto para los empleados como para vuestros clientes. Para mi seguirá siendo una manera de mimar los sentidos y ver como esa simple semilla germina y da sus frutos.

Ver para comer!

Hace poco, leyendo sobre un estudio reciente sobre la importancia del color en la vida del hombre me encontré que no había hablado aún del sentido de la vista. He escrito anteriormente la interrelación que tienen el gusto, el tacto y el olfato en la apreciación y selección de una bebida o comida, pero el color ejerce en cada persona una influencia subliminal, es decir, fuera de la conciencia. Reaccionamos de manera casi automática según los colores que nos rodean. En la selección de los alimentos y las bebidas por ejemplo, es fundamental como interactua la visión del color y el volumen con el resto de los sentidos. La comida como se sabe, entra primero por los ojos.

 Y no muchos nos detenemos a pensar que en la mayoría de envases de productos y alimentos que consumimos, los fabricantes tienen muy estudiado el color y la forma del packaging para que su producto sea el seleccionado en la góndola del supermercado.

Delegadas quedan aquellas mandarinas que vienen con manchas marrones o los tomates que no son lo suficientemente rojos. También es muy común la selección del color y tipo de vajilla para que un plato o una bebida resulte más atractivo para el resto de los sentidos. Dicen por ejemplo, que sabe mucho mejor tomar chocolate espeso en una taza naranja que en una blanca o de otro color. Hagamos la prueba.

¿A que tipo de producto nos lleva el blanco por ejemplo? ¿Y el verde? ¿Sabe igual un buen vino en una copa de cristal que en un vaso de cerámica opaco? ¿Un té o café tiene el mismo sabor y aroma en una taza blanca de porcelana que en un vaso de vidrio? En el mundo gourmet por ejemplo, el color negro predomina en la etiqueta o el envase asociándolo a productos Premium y de alta gama, por el contrario, el color del papel madera nos lleva a pensar en productos artesanales, bio o ecológicos.

No cabe duda que cada uno tiene sus colores preferidos, y eso, unido al resto de lo que percibimos por los demás sentidos, hará que nuestro gusto sea más o menos amplio al seleccionar ciertos alimentos y bebidas.

Les invito entonces a disfrutar la gama completa del arcoiris, que aunque digan “sobre gustos y colores no han escrito los autores”, el ejercicio sensorial con nuevas experiencias nos aportará una buena dosis de placer. Esa olvidada e importante vitamina que en estos tiempos se hace muy necesaria “Para mimar los sentidos” y dar lo mejor de nosotros en cada momento.

El Té Oolong, ese gran desconocido en occidente.

Para muchos, el Té Oolong, mal llamado té azul, es de las variedades que menos han escuchado. Seguramente porque su difusión en occidente se ha dejado solamente para los entendidos y amantes de esta milenaria bebida. Pero una vez descubierto el secreto sabor y aroma que encierra uno de ellos, es muy probable que les seduzca a tal punto, que no podrán dejar de probar otros de su misma variedad.

Se lo considera un té semi oxidado. Está entre un Té verde que por lo general su oxidación es del 0% y un Té negro que se llega a una oxidación del 100%.

La habilidad de los maestros del té para crear esta variedad radica en saber medir y detener la oxidación a la que tienen que llegar los brotes de la Camellia Sinensis. Generalmente es muy amplio, entre un 20% y un 80%, y eso trae consigo una gran variedad de sabores, aromas y colores a nuestra taza.

Originario de las montañas rocosas de la provincia de Fujian en China donde también se le conoce con el nombre de Dragón negro, se extendió su producción por Taiwan y actualmente hay variedades de Oolong hasta en la India e incluso en África.

Su sabor exclusivo, nada herbal o astringente como el Té verde ni picante tánico como el Té negro, varía enormemente según el grado de semi oxidación al que haya sido sometido y del terroir donde fue cultivado. Su sabor y aroma puede recordar, según la variedad, a frutos secos, melocotón maduro, maderas nobles, miel, lácteos, flores y un largo etcétera. Generalmente con un suave y persistente retrogusto que hará de un buen Té Oolong, una experiencia deliciosa para nuestros sentidos.

Además del grado de oxidación y del terroir donde fue cultivado, el largo proceso de manufactura al que es sometido, que puede contar desde 10 a 18 pasos diferentes, hacen que esta variedad sea considerada como una de las más laboriosa y difícil de conseguir.

Luego de su recolección, en general, suelen venir diversos procesos de oxidación o marchitado de las hojas al sol o en naves por calor y humedad controlada hasta que, el maestro de té de la plantación considere que ha llegado el punto justo para detener dicha oxidación   y proceder a los diferentes enrulados de las hojas para que estas, al ser golpeadas y estrujadas comiencen a desprender su aroma y sabor final, acabando el proceso enzimático natural con un secado en sartenes o piedras calientes. Obteniendo de esta manera diversos grados de Oolong.

Las variedades más conocidas son: Wuyi Oolong o Oolong Rock, Tieguanyin, Formosa Oolong y Guangdong Dan Cong y dentro de estas variedades, existen diferentes grados y procesos, logrando diferentes Té Oolong en su sabor, aroma y color. Con una infusión, que va desde un amarillo pálido hasta un ámbar intenso y un sabor y aroma tan amplio en su abanico sensorial que se hace difícil generalizarlo.

Les invito a descubrirlo y a comentarme sus experiencias.