Buenas tardes, mucho gusto!

En anterior post, he hablado sobre los olores y aromas y la relación de estos con el sentido del gusto.

El sabor es la sensación que un alimento nos deja a su paso por la boca, más precisamente en la lengua, donde se encuentra la mayor parte de las papilas gustativas. El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente del olor.

Actualmente además de los cuatro sabores conocidos: dulce, salado, amargo y ácido; se ha sumado el Umami (sabroso). Palabra japonesa para definir el sabor del aminoácido glutamato. Para simplificar les diré que es la sensación a caldo untuoso que nos queda luego de haber estado comiendo en un chino adictos a este espesante que utilizan en todos sus platos y es en realidad un potenciador de los sabores naturales. En próximo post les contaré más al detalle.

Pero como el olfato tiene una relación directa con el gusto, este a su vez lo tiene con el tacto.

En un buen vino, por ejemplo, existe un fino equilibrio buscado entre estos factores:

En el caso del tanino, componente natural de todas las especies vegetales, es el responsable de esa sensación táctil áspera o sedosa que percibe nuestra cavidad bucal. Se lo confiere la uva propiamente o la madera de la barrica si fue criado en ella. El sabor amargo o no tiene que ver en parte con su presencia.

El alcohol presente en el vino, fruto de la fermentación del azúcar además de la sensación táctil de calor, es también el responsable del sabor dulce o no del mismo.

Y por último el tartárico responsable del sabor ácido lo es también de la sensación táctil punzante y de la frescura.

Cualquier desequilibrio o destaque de uno de estos sobre los otros dos, hace que el vino sea defectuoso.

Otra cosa para sumar es el retrogusto, la persistencia de una sensación de sabor de algunos alimentos tras pasar por la boca.

Como vemos, el olfato, el gusto y el tacto están directamente interconectados para proporcionarnos eso que llamamos sensaciones, y que nuestro cerebro junto a nuestro gran archivo de recuerdos nos hará decantar por aquellas cosas que se acerquen más a nuestros gustos.

Pero, ¿por qué limitamos a nuestros sentidos censurando ciertos alimentos o bebidas?

Se de personas que jamás comerán unos callos a la madrileña, o como le decimos en mi tierra guiso de mondongo, no tanto por el gusto sino por la sensación táctil a toalla que dicen encontrar. También aquellos que difaman al té como aguachirri para beber sólo cuando estas malito o cualquier otra cantidad infinita de excusas que seguramente han escuchado o pregonan ustedes mismos sobre ciertos alimentos y bebidas por desconocimiento, necedad o limitaciones culturales.

Agradezco a mis padres y abuelos el haberme incentivado con la maravillosa experiencia diaria de mimar los sentidos y el de repetirme una y otra vez lo de:

“Como puedes decir que no te gusta, si no lo haz probado”.

Verás que pequeño era el mundo que conocías el día que abras tus sentidos a nuevas experiencias.

Espero sus comentarios con gran gusto!

Los olores y aromas

En todas las especies, el olfato es sin duda, uno de los sentidos más importantes.

Es el que nos indica, que está bueno y que no para comer o tomar, es el que nos alerta de un peligro, es el que nos trae recuerdos.

Cuando llegué a España, hace ya once años, tuve una regresión a la infancia muy agradable. Me reencontré con los olores y aromas de cuando me criaban y me colaba en la cocina de mis abuelos. El aroma y sabor del arroz con leche y canela, las frituras con aceite de oliva, los guisos, el alioli, el aroma a sopa de cocido. Hasta el penetrante olor de la laca Nelly me hicieron dar más de una vez la vuelta para ver a una señora en la calle, recordando a mis abuelas cuando regresaban de la peluquería.

La memoria olfativa juega un papel importante a la hora de seleccionar que nos gusta y que no. Los olores pasan de la nariz al sistema límbico, donde se encuentran las emociones más primarias sin pasar por el cortex, donde se encuentra la zona más racional. Si es un olor nuevo, se cataloga entre agradable o no. Si es agradable y delicioso pasará a ser un aroma y si es lo contrario, pasará a ser un detestable olor. Esto dependerá de muchos factores, principalmente anímicos y de la comparación con los archivados en la memoria hasta el momento.

Si por ejemplo, hemos viajado a Marruecos y fue un viaje de placer dónde nuestros sentidos se pusieron las botas, la hierbabuena al volverla a encontrar en cualquier plato o bebida luego de haberla disfrutado en el famoso té moruno, nos traerá ese maravilloso recuerdo. Por el contrario, si las pasamos canutas y estuvimos enfermos o mal acompañados en nuestra visita, el recuerdo será muy desagradable.

Eso es muy común aquí en España con la infusión de manzanilla, culpable de que muchos detesten las infusiones y mal generalicen en que el “té es para cuando estás enfermo”. ¿Por? Nuestras madres y abuelas, cuando estabas malito y eras un peque, nos hervían y cocían un brebaje intomable de manzanilla. Tan mal hecho por una parte y asociado a que no te encontrabas bien, hacen que hoy esta generalización nos quede marcada a fuego en nuestra memoria olfativa. Este ejemplo lleva también, a que el olfato está muy relacionado con el sentido del gusto. Cuando estamos faltos de olfato por diversas razones, un resfriado por ejemplo, nos pueden dar una cucharada de la peor comida o bebida y no lo notaremos. Hagan la prueba, taparse la nariz y probar canela en polvo, luego enjuagarse la boca y hacer lo mismo con cacao puro. No notarán diferencia.

Hay seis olores considerados básicos: Fragante, a especias, etéreo, resinoso, a quemado y pútrido. Luego hay variantes, pero no voy a entrar a detallarlos a todos.

En una cata de vinos o cualquier otro producto, será por lo tanto, muy difícil de encontrar aromas a kiwi, vainilla, frutos rojos, especiados o tostados, si en nuestra memoria olfativa no se encuentra dicho aroma u olor natural. Aclaro natural, porque los artificiales dejan mucho que desear. Hay testers para los que estudiamos sumillers que son realmente un desastre. Por mucho que se empeñe un micro-biólogo, al que quiero mucho, en explicarme que la esencia de vainillina artificial es igual al de una vaina natural de vainilla no logrará convencerme.

También la memoria olfativa determinará que perfume seleccionaremos para nuestro uso personal. Eso lo saben muy bien los perfumistas a la hora de crear cada fragancia según a que público quieren llegar.

Dependerá entonces de que un nuevo olor sea aroma, en gran medida a nuestro estado de ánimo y de salud por sobre todas las cosas. Les aconsejo a que experimenten en todo momento y a ser posible con aromas 100% naturales. Eso hará que nuestra memoria olfativa sea aún más completa y poder mimar así mucho mejor el conjunto de nuestros sentidos!

El café torrefacto me mata de facto

Aquí no hay cafés, el torrefacto es pasión española!

Se que van a pitarme los oídos cuando toque este tema. Vamos a ello.

Cuando en España buscas tomar un café en condiciones, lo tienes chungo. Generalmente la mayoría de los establecimientos disponen del mezcla con torrefacto. ¿De dónde viene esa costumbre de tomar una infusión de petróleo?

Como la mayoría de los males, proviene seguramente de la época de la guerra civil. En aquellos tiempos, nuestros abuelos sufrieron lo que se llamó el racionamiento y por un desesperado intento de supervivencia y marcados a fuego por una época de escasez, la solución fue agudizar el ingenio.

Tanto es así, que a falta de café, como de otras cosas, comenzaron a surgir tuestes de diversas semillas de cereales que aportaban el sabor más similar que pudieran, la raíz de achicoria es un ejemplo, que adicionando azúcar quemada, crearon diversos sucedáneos del café para el consumo familiar.

En esas épocas que no conocían los envasados al vacío se decía que una forma de mantener el sabor y el aroma del café era tostarlo con una fina capa de azúcar quemada. Eso creaba infusiones más amargas y de color más intenso por lo que también se utilizaba menos cantidad de café para realizar la infusión.

Ahora pues, ¿quién les quita esta costumbre? Difícil lo tenemos aquellos que intentamos modestamente mimar los sentidos.

Por más que en varios países del mundo, el consumo del café torrefacto está prohibido por contener agentes cancerígenos y alterar el real sabor y aroma de un buen café; por más que sea la principal razón por la que los médicos desaconsejen el tomar café cuando padecemos de gastritis o úlceras; esta costumbre está tan arraigada en el retrogusto español, como el sabor de una estupenda tortilla de patatas!

Las multinacionales se frotan las manos con esta costumbre! Agregarle azúcar quemada a cafés de mala calidad les está saliendo muy rentable y adoptaron esta forma para utilizar menos café para conseguir la misma cantidad de infusión en sus mezclas.

Aconsejo para aquellos que quieran ir conociendo realmente un café y de forma escalonada, liberarse de la mala memoria sensorial que les transmitió el torrefacto, comenzar con variedades de alto grado de acidez y sabores punzantes y frutales como los cafés de origen africano. Kenia y Etiopía son un excelente ejemplo. También en Costa Rica el Tarrazú es una estupenda elección. Descubrirán un sabor único y a medida que vayan probando diversas zonas y tuestes, sus sentidos comenzarán a ser mimados! Espero vuestros comentarios y mis oidos los pitidos!

¿Qué es la Gastrosofía?

Como este espacio parte de “Mimar los sentidos” no podía dejar de explicar qué es la Gastrosofía.

Aunque suene a problema estomacal exclusivo de la Reina de España, la gastrosofía según wikipedia "…es la denominada ciencia de los apetitos, los gozos y los sentimientos, se fusionan en esta ciencia por igual el conocimiento culinario (así como las costumbres) con el placer por la comida, la bebida, el erotismo, la música y las costumbres. Es denominado como el arte de los placeres de la mesa.

La gastrosofía, al igual que la filosofía, tiene por objeto la gastronomía y las actividades indagadoras sobre lo que se cocina, lo que se bebe y, sobre todo como se ha hecho a lo largo de la historia, los orígenes y cuales son las fuentes escritas de la comida".

El fundador de este movimiento fue el alemán Eugen von Vaerst (*1792 - †1855) conocido por el pseudónimo de Chevalier de Lelly.

Chevalier también hizo la primera distinción y definición de los tres primeros tipos de comensales a la hora de disfrutar un plato: los gourmand, los gourmet y los gastrósofos (hoy en día hay más variantes, ya entraré en ellos).

Para mi la gastrosofía es también la lectura de la civilización a través de la mesa; y esto nos da para pensar en qué punto gastrosófico nos encontramos en estos tiempos, ¿no? Comida chatarra, fast food...

“Dime lo que comes y te diré quien eres” Jean Anthelme Brillat-Savarin