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miércoles, 9 de octubre de 2024

La libreta negra. El olor a silencio

 Este texto lo escribí hace unos años para hacer un monólogo corto. Quizá vuelva a retomar este blog que tantas alegrías y nuevos amigos me trajo. ¿Vuelvo?



¡Silencio! (pausa) Silencio (olfateo) ¿A qué hueles? Deformación profesional le dicen. Todo tiene su olor ¿hueles el silencio?

Yo lo tengo muy marcado. Era entrar a tu casa y salvo por mi respiración y mis pasos, ya lo olía. Podía mezclarse con la comida de la abuela, su laca si acababa de llegar de la peluquería o con el alcohol y la asepsia de tus instrumentales, pero era entrar a tu casa y lo podía desmembrar de todos los demás. Tu olor a Silencio

A todos los que ya no están en este plano los tengo presentes de algún modo, por su olor. A vos por ese olor a silencio. Eras parco de palabras, machista y tan duro, que no recuerdo ni siquiera un atisbo de sonrisa en tu rostro. 

No había televisión, ni radio en esa casa para entretenerme, pero si tenía la oportunidad de escabullirme en tu galpón laboratorio, ese lugar prohibido para todos y mucho más para los niños, podía sentir aún más fuerte ese olor. Silencio.

Provenía de una libreta negra que era todo lo que tenía de vos para recordar ese olor. Libreta de tapa blanda negra, imitación burda de cuero. Te imagino o te recuerdo sentado en tu laboratorio, tu rincón, tu improvisado escritorio, mojando la pluma en tinta china, escribiendo de espaldas a la mesa de tubos de ensayo, quemadores y frascos con cientos de productos químicos desconocidos por mí. Aún veo los manojos de plantas secas que colgaban del techo, las estanterías con tarros oxidados con etiquetas que también escribías con pluma y esa caligrafía!! 

Esa libreta de tapas negras junto a unos tubos del laboratorio, era toda la herencia que tenía de vos en mi última casa de Buenos Aires antes de hacer este increíble viaje a mis raíces. En una especie de desván provisional en que se había convertido ese baño de la segunda planta de mi casa sin acabar.

Cuando necesitaba tener un momento para mí y quería escaparme del mundo por un instante, subía a ese desván provisorio, buscaba esa libreta, la abría y aunque el olor a humedad había hecho lo suyo, podía aún no solo sentir el olor a tinta china que dibujabas maravillosamente con esa caligrafía, también me venía el olor del papel mientras leía tus recetas magistrales aprobadas, tus notas al margen en lápiz, tus dibujos. Me esforzaba más y surgía desde lo más profundo de esa libreta de tapas negras, tu olor a silencio, y lo hacía mío por unos instantes. (pausa larga)

¿En qué vertedero habrá acabado esa libreta negra? No lo sé. Intento imaginarla hoy. (pausa) Se hace silencio.

martes, 31 de julio de 2012

El té. La Camellia Sinensis



He comentado en anterior post, que la planta del té se llama científicamente Camellia Sinensis o antiguamente Thea sinensis y es de donde se obtiene los diversos tipos de té que conocemos.
El género de las Camellias es muy extenso, hay entre 100 a 250 especies diferentes pero las más conocidas son cuatro:
Camellia sinensis, Camellia asámica, Camellia camboyana y Camellia japónica. Esta última es la que conocemos por su uso ornamental y en jardinería. De las anteriores se extrae el tan preciado té.
De estas plantas; luego de la cosecha de sus hojas y según el proceso al que fueron sometidas para alterar su forma y química mediante varios secados, estrujados, oxidaciones y fermentaciones; se obtienen cinco tipos:

Té blanco, té verde, té Oolong, té rojo y té negro.

El té blanco compuesto principalmente de los brotes más jóvenes y tiernos de la planta es el menos oxidado de todos.
La oxidación es un proceso natural en el cual las enzimas de la hoja del té son expuestas e inter-actúan con el oxígeno una vez que la estructura celular de la hoja ha sido rota. En el caso del té blanco se procede rápidamente al secado una vez que fue recolectado de la plantación sin casi permitir este proceso natural. El nombre de té blanco proviene de las vellosidad blanca que cubre a los brotes más tiernos. Al ser las hojas más nuevas de la planta, éstas tienen toda la energía concentrada y el mayor contenido en antioxidantes. El sabor de la infusión es muy delicado, herbal y aterciopelado al paladar. Su color será desde amarillo pálido a gamas de verde claro dependiendo de la variedad.

El té verde está sujeto a un proceso compuesto por muchos pasos, que comprenden, según el tipo; la aplicación de vapor, diversos secados, tuestes y enrollados, hasta llegar a un secado final para detener rápidamente la oxidación natural de las hojas y mantener su color verde y propiedades. Su infusión es de sabor y aroma herbal intenso y fresco con notas a heno o césped húmedo y colores en gamas del verde pálido al jade.


El té Oolong es un té semi oxidado y varia según la calidad que se desea obtener. Mal llamado té azul, debido a una mezcla comercial realizada de esta variedad con algas de ese color. La oxidación comienza luego de diversos enrollados y golpes a los que son sometidas las hojas para romper las paredes celulares y estimular la actividad enzimática natural. Luego se  detiene a mitad del proceso por secado logrando diversos matices de sabores y aromas en su posterior infusión. Esta infusión puede ir desde gusto herbal, floral y frutal con matices a frutos secos y el color desde amarillo pálido a tonos ocres profundos.


El té rojo o Pu-Erh es conocido por este nombre sólo en occidente, ya que en China en la Provincia de Yunnan de donde procede, es otra variedad de té negro. En su proceso además de los secados, enrollados y oxidados, es la única variedad a la que se permite fermentar. Como en ciertos vinos, es expuesto a levaduras naturales y a un estacionamiento por años en cavernas o cavas. El original es prensado en tortas las hojas cuando aún conservan algo de verde, aunque el más popular en occidente que se vende en hebras, es uno que se procesa de modo poco ortodoxo para que consiga unas características similares al envejecido y fermentado. Su sabor y aroma terroso-arcilloso con notas a frutos secos o tostados se debe principalmente a ese fermentado y sus peculiares levaduras. De color naranja a rojo en la infusión.
Es el único té que cuanto más envejece, más sabroso y perfumado resulta.


El Té negro es quizá el más popular en occidente. Es la variedad que se ha oxidado completamente sus hojas mediante humedad y calor a los que se somete para acelerar dicho proceso natural. Conseguido el punto de oxidación deseado, se detiene con secados. De aroma intenso y sabor más astringente que los anteriores y colores que van del rojo pálido al marrón casi negro.


Espero haber resuelto algunas dudas sobre el origen de esa taza que llega a tus sentidos. Dependerá de gustos personales y de momentos del día cual prefieras saborear. Como forofo declarado de esta ancestral bebida, no tengo  en especial uno como predilecto. Prefiero seguir sorprendiendo mis papilas y olfato con cada nuevo sorbo. Te invito a descubrirlo. "Mima-Té" y disfruta!

lunes, 16 de julio de 2012

Los olores y aromas


En todas las especies, el olfato es sin duda, uno de los sentidos más importantes.
Es el que nos indica, que está bueno y que no para comer o tomar, es el que nos alerta de un peligro, es el que nos trae recuerdos.

Cuando llegué a España, hace ya once años, tuve una regresión a la infancia muy agradable. Me reencontré con los olores y aromas de cuando me criaban y me colaba en la cocina de mis abuelos. El aroma y sabor del arroz con leche y canela, las frituras con aceite de oliva, los guisos, el alioli, el aroma a sopa de cocido. Hasta el penetrante olor de la laca Nelly me hicieron dar más de una vez la vuelta para ver a una señora en la calle, recordando a mis abuelas cuando regresaban de la peluquería.

La memoria olfativa juega un papel importante a la hora de seleccionar que nos gusta y que no. Los olores pasan de la nariz al sistema límbico, donde se encuentran las emociones más primarias sin pasar por el cortex, donde se encuentra la zona más racional. Si es un olor nuevo, se cataloga entre agradable o no. Si es agradable y delicioso pasará a ser un aroma y si es lo contrario, pasará a ser un detestable olor. Esto dependerá de muchos factores, principalmente anímicos y de la comparación con los archivados en la memoria hasta el momento.

Si por ejemplo, hemos viajado a Marruecos y fue un viaje de placer dónde nuestros sentidos se pusieron las botas, la hierbabuena al volverla a encontrar en cualquier plato o bebida luego de haberla disfrutado en el famoso té moruno, nos traerá ese maravilloso recuerdo. Por el contrario, si las pasamos canutas y estuvimos enfermos o mal acompañados en nuestra visita, el recuerdo será muy desagradable.

Eso es muy común aquí en España con la infusión de manzanilla, culpable de que muchos detesten las infusiones y mal generalicen en que el “té es para cuando estás enfermo”. ¿Por? Nuestras madres y abuelas, cuando estabas malito y eras un peque, nos hervían y cocían un brebaje intomable de manzanilla. Tan mal hecho por una parte y asociado a que no te encontrabas bien, hacen que hoy esta generalización nos quede marcada a fuego en nuestra memoria olfativa. Este ejemplo lleva también, a que el olfato está muy relacionado con el sentido del gusto. Cuando estamos faltos de olfato por diversas razones, un resfriado por ejemplo, nos pueden dar una cucharada de la peor comida o bebida y no lo notaremos. Hagan la prueba, taparse la nariz y probar canela en polvo, luego enjuagarse la boca y hacer lo mismo con cacao puro. No notarán diferencia.

Hay seis olores considerados básicos: Fragante, a especias, etéreo, resinoso, a quemado y pútrido. Luego hay variantes, pero no voy a entrar a detallarlos a todos.

En una cata de vinos o cualquier otro producto, será por lo tanto, muy difícil de encontrar aromas a kiwi, vainilla, frutos rojos, especiados o tostados, si en nuestra memoria olfativa no se encuentra dicho aroma u olor natural. Aclaro natural, porque los artificiales dejan mucho que desear. Hay testers para los que estudiamos sumillers que son realmente un desastre. Por mucho que se empeñe un micro-biólogo, al que quiero mucho, en explicarme que la esencia de vainillina artificial es igual al de una vaina natural de vainilla no logrará convencerme.

También la memoria olfativa determinará que perfume seleccionaremos para nuestro uso personal. Eso lo saben muy bien los perfumistas a la hora de crear cada fragancia según a que público quieren llegar.

Dependerá entonces de que un nuevo olor sea aroma, en gran medida a nuestro estado de ánimo y de salud por sobre todas las cosas. Les aconsejo a que experimenten en todo momento y a ser posible con aromas 100% naturales. Eso hará que nuestra memoria olfativa sea aún más completa y poder mimar así mucho mejor el conjunto de nuestros sentidos!

martes, 10 de julio de 2012

Consejos para la hora del té


"Estamos invitados a tomar el té,
la tetera es de porcelana pero no se ve.
Yo no sé por qué" María Elena Walsh (Canción de tomar el té)

El preparar el té o infusión es toda una ceremonia en si misma. Si realmente deseas apreciar una buena taza y conseguir un deleite para tus sentidos, aquí te dejo unos simples consejos para prepararlo y no tomar aguachirri o mermelada de té en algunos casos: 

El agua es lo que hace al té, no se puede utilizar agua de grifo si esta tiene alta alcalinidad, salinidad, clorados o cualquier otro defecto. Preferiblemente agua mineral o filtrada.

La temperatura del agua, es otro factor importante. Hay que retirar el agua del fuego antes de que rompa el hervor. No tiene que hervir por diversos motivos; el agua contiene oxígeno, y nuestros sentidos del olfato y gusto precisan de ese oxígeno para apreciar un aroma y sabor, lo que se conoce como retrogusto o retronasal. Esas burbujitas que salen al romper el hervor es justamente parte importante de oxígeno que nos cargamos. La temperatura por encima de los 100 grados hará una cocción y no una infusión. Las hojas del té se cocinan y sus esencias volátiles no serán apreciadas. La costumbre de hervir el agua viene de países y épocas en que el agua corriente no era potable. Si así y todo te ha hervido, lo mejor será escanciar el agua a una cierta altura sobre el té, de esta manera lograrás que disminuya la temperatura y se oxigene.

El agua va al té y no el té al agua. Siempre podremos sacar máximo provecho a nuestro preciado té o infusión si echamos el agua por encima de el y no lo sumergimos en agua caliente. Adiós el calentar la taza en el microondas.

El té en hojas versus la bolsita. Muchos puristas del té lo prefieren a granel, porque suelen tener el pre-concepto que té en bolsitas es de peor calidad. Actualmente hay estupendos tés e infusiones en bolsitas. Para los del té a granel la cantidad para una infusión será aproximadamente de 2 a 3 gramos por cada 250ml.

Utilizar un filtro o infusor apropiado. Las hojas de nuestra infusión tienen que tener espacio suficiente para que en contacto con el agua puedan abrirse y desplegar su tamaño y con el, todo su aroma y sabor.

El tiempo de infusión. Esto varia un poco sobre gustos, tipos de té o infusión y su concentración en taninos. Si realmente quieres que el té o la infusión no te resulte amarga, dependiendo del tipo hay tiempos a seguir:

Té blanco: 5-7 minutos
Té verde: 2 minutos
Té rojo y/o semi fermentados o post fermentados 3 a 4 minutos
Té negro: 4-5 minutos
Infusiones varias: 8-9 minutos

Pasado ese tiempo retirar las hojas o la bolsita de la infusión y NO ESTRUJAR. Lograremos así evitar tres cosas: que amargue, cargarnos la infusión y haber perdido el tiempo.

y por último Haz de tu momento té, tu propia ceremonia. Si sigues estos simples consejos intenta también no endulzarlo y probarlo tal cual. Te sorprenderá que no precise de esto y descubrirás el verdadero sabor de tu infusión preferida. Recuerda también que para apreciarla no valen las prisas. Nada mejor que tomarte unos minutos al día para desconectar de tu rutina, colocar aquella música de fondo que más te gusta, disfrutar de tu momento personal sorbo a sorbo y echar a volar el recuerdo o la imaginación. Tus sentidos te lo agradecerán.