En anterior post, he
hablado sobre los olores y aromas y la relación de estos con el sentido del
gusto.
El sabor es la sensación
que un alimento nos deja a su paso por la boca, más precisamente en la lengua,
donde se encuentra la mayor parte de las papilas gustativas. El 80% de lo que
se detecta como sabor es procedente del olor.
Actualmente además de los cuatro
sabores conocidos: dulce, salado, amargo y ácido; se ha sumado el Umami
(sabroso). Palabra japonesa para definir el sabor del aminoácido glutamato. Para
simplificar les diré que es la sensación a caldo untuoso que nos queda luego de
haber estado comiendo en un chino adictos a este espesante que utilizan en
todos sus platos y es en realidad un potenciador de los sabores naturales. En
próximo post les contaré más al detalle.
Pero como el olfato tiene
una relación directa con el gusto, este a su vez lo tiene con el tacto.
En un buen vino, por
ejemplo, existe un fino equilibrio buscado entre estos factores:
En el caso del tanino,
componente natural de todas las especies vegetales, es el responsable de esa sensación
táctil áspera o sedosa que percibe nuestra cavidad bucal. Se lo confiere la uva
propiamente o la madera de la barrica si fue criado en ella. El sabor amargo o
no tiene que ver en parte con su presencia.
El alcohol presente en el
vino, fruto de la fermentación del azúcar además de la sensación táctil de
calor, es también el responsable del sabor dulce o no del mismo.
Y por último el tartárico
responsable del sabor ácido lo es también de la sensación táctil punzante y de
la frescura.
Cualquier desequilibrio o
destaque de uno de estos sobre los otros dos, hace que el vino sea defectuoso.
Otra cosa para sumar es el
retrogusto, la persistencia de una sensación de sabor de algunos alimentos tras
pasar por la boca.
Como vemos, el olfato, el
gusto y el tacto están directamente interconectados para proporcionarnos eso que llamamos sensaciones, y que nuestro cerebro junto a nuestro gran archivo de recuerdos
nos hará decantar por aquellas cosas que se acerquen más a nuestros gustos.
Pero, ¿por qué limitamos a
nuestros sentidos censurando ciertos alimentos o bebidas?
Se de personas que jamás
comerán unos callos a la madrileña, o como le decimos en mi tierra guiso de
mondongo, no tanto por el gusto sino por la sensación táctil a toalla que dicen
encontrar. También aquellos que difaman al té como aguachirri para beber sólo cuando
estas malito o cualquier otra cantidad infinita de excusas que seguramente han
escuchado o pregonan ustedes mismos sobre ciertos alimentos y bebidas por
desconocimiento, necedad o limitaciones culturales.
Agradezco a mis padres y
abuelos el haberme incentivado con la maravillosa experiencia diaria de mimar
los sentidos y el de repetirme una y otra vez lo de:
“Como puedes decir que no
te gusta, si no lo haz probado”.
Espero sus comentarios con gran gusto!
