El té. La Camellia Sinensis

He comentado en anterior post, que la planta del té se llama científicamente Camellia Sinensis o antiguamente Thea sinensis y es de donde se obtiene los diversos tipos de té que conocemos.

El género de las Camellias es muy extenso, hay entre 100 a 250 especies diferentes pero las más conocidas son cuatro:

Camellia sinensis, Camellia asámica, Camellia camboyana y Camellia japónica. Esta última es la que conocemos por su uso ornamental y en jardinería. De las anteriores se extrae el tan preciado té.

De estas plantas; luego de la cosecha de sus hojas y según el proceso al que fueron sometidas para alterar su forma y química mediante varios secados, estrujados, oxidaciones y fermentaciones; se obtienen cinco tipos:

Té blanco, té verde, té Oolong, té rojo y té negro.

El té blanco compuesto principalmente de los brotes más jóvenes y tiernos de la planta es el menos oxidado de todos.
La oxidación es un proceso natural en el cual las enzimas de la hoja del té son expuestas e inter-actúan con el oxígeno una vez que la estructura celular de la hoja ha sido rota. En el caso del té blanco se procede rápidamente al secado una vez que fue recolectado de la plantación sin casi permitir este proceso natural. El nombre de té blanco proviene de las vellosidad blanca que cubre a los brotes más tiernos. Al ser las hojas más nuevas de la planta, éstas tienen toda la energía concentrada y el mayor contenido en antioxidantes. El sabor de la infusión es muy delicado, herbal y aterciopelado al paladar. Su color será desde amarillo pálido a gamas de verde claro dependiendo de la variedad.

El té verde está sujeto a un proceso compuesto por muchos pasos, que comprenden, según el tipo; la aplicación de vapor, diversos secados, tuestes y enrollados, hasta llegar a un secado final para detener rápidamente la oxidación natural de las hojas y mantener su color verde y propiedades. Su infusión es de sabor y aroma herbal intenso y fresco con notas a heno o césped húmedo y colores en gamas del verde pálido al jade.

El té Oolong es un té semi oxidado y varia según la calidad que se desea obtener. Mal llamado té azul, debido a una mezcla comercial realizada de esta variedad con algas de ese color. La oxidación comienza luego de diversos enrollados y golpes a los que son sometidas las hojas para romper las paredes celulares y estimular la actividad enzimática natural. Luego se  detiene a mitad del proceso por secado logrando diversos matices de sabores y aromas en su posterior infusión. Esta infusión puede ir desde gusto herbal, floral y frutal con matices a frutos secos y el color desde amarillo pálido a tonos ocres profundos.

El té rojo o Pu-Erh es conocido por este nombre sólo en occidente, ya que en China en la Provincia de Yunnan de donde procede, es otra variedad de té negro. En su proceso además de los secados, enrollados y oxidados, es la única variedad a la que se permite fermentar. Como en ciertos vinos, es expuesto a levaduras naturales y a un estacionamiento por años en cavernas o cavas. El original es prensado en tortas las hojas cuando aún conservan algo de verde, aunque el más popular en occidente que se vende en hebras, es uno que se procesa de modo poco ortodoxo para que consiga unas características similares al envejecido y fermentado. Su sabor y aroma terroso-arcilloso con notas a frutos secos o tostados se debe principalmente a ese fermentado y sus peculiares levaduras. De color naranja a rojo en la infusión.
Es el único té que cuanto más envejece, más sabroso y perfumado resulta.


El Té negro es quizá el más popular en occidente. Es la variedad que se ha oxidado completamente sus hojas mediante humedad y calor a los que se somete para acelerar dicho proceso natural. Conseguido el punto de oxidación deseado, se detiene con secados. De aroma intenso y sabor más astringente que los anteriores y colores que van del rojo pálido al marrón casi negro.


Espero haber resuelto algunas dudas sobre el origen de esa taza que llega a tus sentidos. Dependerá de gustos personales y de momentos del día cual prefieras saborear. Como forofo declarado de esta ancestral bebida, no tengo  en especial uno como predilecto. Prefiero seguir sorprendiendo mis papilas y olfato con cada nuevo sorbo. Te invito a descubrirlo. "Mima-Té" y disfruta!

Sólo tenemos Tempranillo y Verdejo

¿Cuántas variedades de uva se cultivan en España? Según el Museo Ampelográfico de "El Encín" de Madrid (sitio que invito a conocer por su extraordinaria colección de vides y trabajo en investigación por el desarrollo de la vitivinicultura en España) existen más de 233 variedades. Son 63 autóctonas sin contar sus sinonimias, 5 variedades de uvas extranjeras y 25 minoritarias. Pues para la hostelería y el público en general parece que solo Tempranillo y Verdejo.

Ahora caben varias preguntas: ¿Es culpa del hostelero que tira de lo que sabe que funciona? ¿Es desconocimiento que existen otros estupendos vinos? ¿Es el público el que no conoce ni siquiera las uvas y vinos autóctonos de su propia región? ¿Falta de promoción por parte de las bodegas? ¿Los Sumillers tiramos a sota caballo y rey? ¿Moda?

Sea lo que sea, creo que más en estos tiempos, deberíamos hacer un esfuerzo en conjunto para que de una vez por todas se conozcan y descubran absolutamente todas las variedades de vinos que se producen en España. Desde catas más públicas y menos elitistas, promociones y eventos a nivel nacional, rutas del vino, enoturismo, etc. Hasta que por fin mi vecina Doña Lola, que compra en el mercado del barrio, sepa que un Godello o una Garnacha armonizarán estupendamente con sus platos.

Para un hostelero le digo que diferenciarse del resto, agregando vinos y variedades a su carta que no tienen los demás, hará que muchos repitan la experiencia y la comenten. En mi caso, aunque suene mal, cuando solo me ofrecen Tempranillo o Verdejo en sus cartas, siendo que me gustan ambas y luego de preguntarle si no tiene algún otro vino, en señal de protesta y para llamar la atención del hostelero, pido agua mineral.

No podemos esperar que nuestro vino español sea más conocido en el exterior, sin haber empezado por casa. Hay que romper con la frase "Nadie es profeta en su tierra" y hacer que nuevamente en las mesas españolas se consuma vino. Y un modo a mi modesto entender, sería promocionando aquellas otras variedades de uvas que producen estupendos vinos y que desconocen por desgracia el público en general. 

Esto es un trabajo que debería unir más a todos los que estamos de alguna manera implicados en el tema. Se que el esfuerzo valdrá la pena, como también se que muchos ya estamos en esa tarea, por muy pequeño que sea el granito de arena que aportemos.

Espero más que nunca vuestros comentarios, opiniones y sugerencias.

Té o infusión. Las cosas por su nombre

Más de una vez hemos escuchado eso de “no confundir churras con merinas” Dos especies de ovejas: una da estupenda carne y leche y la otra produce la lana más delicada. Pues es lo que suele pasar con  infusión y té. Creo que nadie pediría en un bar “Me trae un té de café” pero si escucho o leo a menudo en la carta “Té de Manzanilla o Té de menta poleo.

Infusión es la bebida que se extrae de cualquier planta, hoja, semilla o fruto que se coloque en agua a punto de hervir para extraer sus partes solubles en agua, como sus propiedades, sabor y aroma. Así entonces té, café, manzanilla, menta poleo o cualquier otro fruto o hierba aromática son infusiones cuando se realiza dicha bebida.

El uso incorrecto de la palabra té como sinónimo de infusión trajo este problemita de lenguaje.

La palabra té por lo tanto, se reserva a una única planta y sus variedades. La Camelia Sinensis. El resto de plantas, semillas o frutos serán entonces solo infusiones.

En español el termino “té”, deriva del dialecto chino de la región del puerto de Amoy, (hoy ciudad con el nombre de Xiamen) En su dialecto local el té era conocido por “tai”. Este puerto fue utilizado por los primeros comerciantes holandeses que llamaron “thee” a esta planta junto a su infusión y dieron a conocerla a Europa. Al mismo tiempo, los portugueses que comercializaban con chinos en dialecto mandarín, utilizaron la palabra “chá”, también utilizada en Japón y el resto de oriente.

En inglés no se utiliza la palabra “infusión” y eso suma también al error. No confundirse entonces al ver Rooibos tea, o Chamomile tea en etiquetas de marcas procedentes de países de habla inglesa. Son infusiones de rooibos o de manzanilla y no llevan té.

Espero haber resuelto alguna que otra duda de clientes y amigos con esta explicación. Generalmente esta confusión trae consigo, que mucha gente no tome infusiones por la tarde noche por miedo a que les quite el sueño la famosa “teína o cafeína”, algo propio del té, café, yerba mate, cacao y el guaraná.

Cambia, todo cambia

En los tiempos que corren la fórmula mágica no la tiene nadie, pero si es cierto, que las mejores ideas surgen cuando crees que todas las puertas las tienes cerradas.

En tiempos de crisis, agudizar el ingenio es lo que toca. “Estrujar el coco” hace que puedas ver la luz al final del túnel y muchas veces es necesario cambiar el chip para conseguir esos objetivos que deseas.

Para lograrlo, es primordial, no caer en la desesperación y tener muy en claro, cuales son nuestras metas a corto plazo para que surjan los brotes del éxito y eso se sustenta en gran medida, en estar bien con uno mismo.

Se que es mucho pedir en estos momentos, pero los ingredientes básicos de la que creo como fórmula mágica son:

1)    No te culpes por tu pasado y por los problemas del presente. Trata de respirar hondo y comienza a mimarte un poco más. Tu eres tu propio motor y nadie sabe mejor que tu, cuales son tus virtudes y lo que toca mejorar en tus defectos. Para eso es necesario que te quieras un poco más, aunque suene ególatra.

2)    “Comienza el día con una sonrisa y verás que divertido es ir por ahí desentonando con todo el mundo.” Frase de Mafalda, no mía.

3)    Utiliza palabras en desuso; “Buen día”, “buenas tardes”, “disculpe”, “gracias”, “permiso”, “te quiero”, etc. El mejor virus para contagiar tu buena onda a los demás y que se extienda la mejor de las plagas!

4)    Intenta mirar el vaso medio lleno y no medio vacío. Tómate algo amigo!

5)    Ponte a escuchar esa música preferida. Baila en los semáforos!

6)    Llama a ese amigo o familiar que hace tiempo no ves. Apóyate en los que te quieren.

7)    Conecta con gente afín a tus gustos y temas profesionales. Desde siempre dos cabezas piensan mejor que una.

8)    Analiza y escucha que es lo que la gente espera de ti, y compáralo con lo que tu esperas de ti mismo.

9)    Sal a encontrarte con un trozo de naturaleza. Siéntate en un parque, frente a un lago o río y deja que broten las ideas.

10)   Disfruta de tus sentidos, ellos te ayudarán.

Ponerlos en práctica, yo lo hago día a día. No soy un hombre de éxito y no tengo trabajo fijo por el momento, pero se que el éxito no se consigue cuando a los demás les gusta lo que haces, se consigue cuando te gusta a ti y crees en ello. Adelante amigo tu puedes, y como dice Mercedes Sosa en esta canción que comparto “Todo cambia”.

Los olores y aromas

En todas las especies, el olfato es sin duda, uno de los sentidos más importantes.

Es el que nos indica, que está bueno y que no para comer o tomar, es el que nos alerta de un peligro, es el que nos trae recuerdos.

Cuando llegué a España, hace ya once años, tuve una regresión a la infancia muy agradable. Me reencontré con los olores y aromas de cuando me criaban y me colaba en la cocina de mis abuelos. El aroma y sabor del arroz con leche y canela, las frituras con aceite de oliva, los guisos, el alioli, el aroma a sopa de cocido. Hasta el penetrante olor de la laca Nelly me hicieron dar más de una vez la vuelta para ver a una señora en la calle, recordando a mis abuelas cuando regresaban de la peluquería.

La memoria olfativa juega un papel importante a la hora de seleccionar que nos gusta y que no. Los olores pasan de la nariz al sistema límbico, donde se encuentran las emociones más primarias sin pasar por el cortex, donde se encuentra la zona más racional. Si es un olor nuevo, se cataloga entre agradable o no. Si es agradable y delicioso pasará a ser un aroma y si es lo contrario, pasará a ser un detestable olor. Esto dependerá de muchos factores, principalmente anímicos y de la comparación con los archivados en la memoria hasta el momento.

Si por ejemplo, hemos viajado a Marruecos y fue un viaje de placer dónde nuestros sentidos se pusieron las botas, la hierbabuena al volverla a encontrar en cualquier plato o bebida luego de haberla disfrutado en el famoso té moruno, nos traerá ese maravilloso recuerdo. Por el contrario, si las pasamos canutas y estuvimos enfermos o mal acompañados en nuestra visita, el recuerdo será muy desagradable.

Eso es muy común aquí en España con la infusión de manzanilla, culpable de que muchos detesten las infusiones y mal generalicen en que el “té es para cuando estás enfermo”. ¿Por? Nuestras madres y abuelas, cuando estabas malito y eras un peque, nos hervían y cocían un brebaje intomable de manzanilla. Tan mal hecho por una parte y asociado a que no te encontrabas bien, hacen que hoy esta generalización nos quede marcada a fuego en nuestra memoria olfativa. Este ejemplo lleva también, a que el olfato está muy relacionado con el sentido del gusto. Cuando estamos faltos de olfato por diversas razones, un resfriado por ejemplo, nos pueden dar una cucharada de la peor comida o bebida y no lo notaremos. Hagan la prueba, taparse la nariz y probar canela en polvo, luego enjuagarse la boca y hacer lo mismo con cacao puro. No notarán diferencia.

Hay seis olores considerados básicos: Fragante, a especias, etéreo, resinoso, a quemado y pútrido. Luego hay variantes, pero no voy a entrar a detallarlos a todos.

En una cata de vinos o cualquier otro producto, será por lo tanto, muy difícil de encontrar aromas a kiwi, vainilla, frutos rojos, especiados o tostados, si en nuestra memoria olfativa no se encuentra dicho aroma u olor natural. Aclaro natural, porque los artificiales dejan mucho que desear. Hay testers para los que estudiamos sumillers que son realmente un desastre. Por mucho que se empeñe un micro-biólogo, al que quiero mucho, en explicarme que la esencia de vainillina artificial es igual al de una vaina natural de vainilla no logrará convencerme.

También la memoria olfativa determinará que perfume seleccionaremos para nuestro uso personal. Eso lo saben muy bien los perfumistas a la hora de crear cada fragancia según a que público quieren llegar.

Dependerá entonces de que un nuevo olor sea aroma, en gran medida a nuestro estado de ánimo y de salud por sobre todas las cosas. Les aconsejo a que experimenten en todo momento y a ser posible con aromas 100% naturales. Eso hará que nuestra memoria olfativa sea aún más completa y poder mimar así mucho mejor el conjunto de nuestros sentidos!

A mis abuelos

Desde siempre supe que, si no eres titulado y no hablas utilizando terminología incomprensible, tus pares en la materia, no darán crédito a lo que escribas o digas.

Cuando me propuse escribir este blog, sabía de mis limitaciones y lo que aún me queda por conocer en diversos temas. Sólo sé que no se nada y tanto que todavía me queda por descubrir. Pero este blog no nació destinado para que los expertos en productos gourmet y sumillers puedan enriquecer sus conocimientos ni para demostrar lo mucho o poco que se; en cambio si para aquellos que quieran mimar los sentidos y quieran compartir productos, trucos y experiencias.

Me interesa más que Doña Lola, mi vecina que va al mercado con su carrito lo lea. Que sepa que puede comprar y dónde. Que me enseñe sus secretos para que mis salsas huelan y sepan tan ricas. No me interesa competir por si mi tortilla de patatas es más sabrosa que la suya o si el vino que seleccioné es el mejor maridaje para una comida. El invitar a mis amigos a una mesa y mimar sus sentidos como el compartir los trucos y secretos de mis abuelos, que fueron los que iniciaron en mi, esta pasión por el buen comer y beber, mi  mayor satisfacción.

Mis abuelos como los de muchos, cuando llegaron a América fueron a vivir a lo que aquí se conoce como corralas y pensiones. No tenían más que una cocina y un baño para compartir con todas las familias que mal vivían en aquellas habitaciones. Alrededor de la misma mesa se juntaban, los españoles, los polacos, los italianos, los judíos y compartían sus platos llenos de sabores y aromas del viejo mundo y se mezclaban con las ilusiones del nuevo. Ahí fue donde mis abuelos, descubrieron la Polenta del norte de Italia, el Goulash húngaro, el Gefilte fish judío y tantos platos y nuevas sensaciones. Compartían las recetas, los vinos, los secretos y las experiencias que traían en sus maltrechas maletas. Era su entrañable manera de seguir en contacto con sus raíces y costumbres y que no quedaran en el olvido.

Ellos me enseñaron lo que era un buen té en hebras, mis desayunos con el Cross and Blackwell de caja negra no se olvida, o preparar un simple pan tostado a la plancha con aceite de oliva y sal luego de haber hecho unos churrascos y tantas otras cosas por las que siempre estaré agradecido.

Hace unos días recibí un mail de una de mis ex profesoras de sumiller a la que agradezco profundamente. Transcribo sólo una frase para ustedes:

“He estado leyendo el blog y me parece muy interesante, me gusta el enfoque que le has dado, apartando el lado elitista y místico que se asocia al mundo del vino y la gastronomía. Es una manera de hacer accesible lo que muchos consideran para unos pocos”

Deseo modestamente con este blog, seguir enriqueciéndome de nuevos sabores, aromas, música y todo lo que llegue a mis sentidos. Y lo más importante, compartirlo con todos ustedes, porque de que sirve saber de mucho si solo llega a unos pocos. Se que mis abuelos, mis primeros profesores en la materia, estarían felices simplemente con eso.

Consejos para la hora del té

"Estamos invitados a tomar el té,

la tetera es de porcelana pero no se ve.

Yo no sé por qué" María Elena Walsh (Canción de tomar el té)

El preparar el té o infusión es toda una ceremonia en si misma. Si realmente deseas apreciar una buena taza y conseguir un deleite para tus sentidos, aquí te dejo unos simples consejos para prepararlo y no tomar aguachirri o mermelada de té en algunos casos: 

El agua es lo que hace al té, no se puede utilizar agua de grifo si esta tiene alta alcalinidad, salinidad, clorados o cualquier otro defecto. Preferiblemente agua mineral o filtrada.

La temperatura del agua, es otro factor importante. Hay que retirar el agua del fuego antes de que rompa el hervor. No tiene que hervir por diversos motivos; el agua contiene oxígeno, y nuestros sentidos del olfato y gusto precisan de ese oxígeno para apreciar un aroma y sabor, lo que se conoce como retrogusto o retronasal. Esas burbujitas que salen al romper el hervor es justamente parte importante de oxígeno que nos cargamos. La temperatura por encima de los 100 grados hará una cocción y no una infusión. Las hojas del té se cocinan y sus esencias volátiles no serán apreciadas. La costumbre de hervir el agua viene de países y épocas en que el agua corriente no era potable. Si así y todo te ha hervido, lo mejor será escanciar el agua a una cierta altura sobre el té, de esta manera lograrás que disminuya la temperatura y se oxigene.

El agua va al té y no el té al agua. Siempre podremos sacar máximo provecho a nuestro preciado té o infusión si echamos el agua por encima de el y no lo sumergimos en agua caliente. Adiós el calentar la taza en el microondas.

El té en hojas versus la bolsita. Muchos puristas del té lo prefieren a granel, porque suelen tener el pre-concepto que té en bolsitas es de peor calidad. Actualmente hay estupendos tés e infusiones en bolsitas. Para los del té a granel la cantidad para una infusión será aproximadamente de 2 a 3 gramos por cada 250ml.

Utilizar un filtro o infusor apropiado. Las hojas de nuestra infusión tienen que tener espacio suficiente para que en contacto con el agua puedan abrirse y desplegar su tamaño y con el, todo su aroma y sabor.

El tiempo de infusión. Esto varia un poco sobre gustos, tipos de té o infusión y su concentración en taninos. Si realmente quieres que el té o la infusión no te resulte amarga, dependiendo del tipo hay tiempos a seguir:

Té blanco: 5-7 minutos

Té verde: 2 minutos

Té rojo y/o semi fermentados o post fermentados 3 a 4 minutos

Té negro: 4-5 minutos

Infusiones varias: 8-9 minutos

Pasado ese tiempo retirar las hojas o la bolsita de la infusión y NO ESTRUJAR. Lograremos así evitar tres cosas: que amargue, cargarnos la infusión y haber perdido el tiempo.

y por último Haz de tu momento té, tu propia ceremonia. Si sigues estos simples consejos intenta también no endulzarlo y probarlo tal cual. Te sorprenderá que no precise de esto y descubrirás el verdadero sabor de tu infusión preferida. Recuerda también que para apreciarla no valen las prisas. Nada mejor que tomarte unos minutos al día para desconectar de tu rutina, colocar aquella música de fondo que más te gusta, disfrutar de tu momento personal sorbo a sorbo y echar a volar el recuerdo o la imaginación. Tus sentidos te lo agradecerán.