¿Qué buscamos en un taza de Té?

“Si tienes frío, el té te calentará. Si tienes calor, el té te refrescará. Si estás deprimido, te animará. Si exitado, te calmará”  William Gladstone 1809-1898

En algunos momentos esta pregunta no sólo pasa por la cabeza de muchos consumidores, también por aquellos que nos dedicamos a buscar aquella mezcla o blend. Trataré de dar algunas respuestas, aunque algunas veces, puede que busquemos más de una de ellas.

1) Costumbre: Para muchos consumidores, el té es sólo una costumbre cultural que por tradición, adquirieron en su vida por medio de su familia, amigos, etc. Esta en realidad no se busca, está ahí presente. Simplemente una bebida caliente que llevarse a la boca en diversos momentos del día. Entraría también aquí, aquella cultura de muchos países donde la muestra de hospitalidad hacia otra persona comienza con una taza humeante o una tetera compartida.

2) Propiedades. Últimamente al té y también a las infusiones, se les encuentran más propiedades que las que podría encontrar hacienda a un evasor fiscal. Pocas por el momento corroboradas por estudios serios o comprobadas por científicos o universidades reconocidas. Muchos consumidores creen o necesitan creer que en una taza se esconde su elixir. En algo cierto están, dado que las infusiones, incluyendo el té, forman parte importante de la medicina natural en diversas culturas del mundo.

3) Hábito saludable. La tendencia y/o moda para otros, de buscar una dieta equilibrada y una alimentación sana hace que, cada día más personas se sumen al consumo del té. Algunos buscan esa cuota suave de energía que aporta la teína y otros la excusa de hidratarse correctamente con los dos litros de agua necesaria diariamente y quitarle a esta, lo soso en cada sorbo.

4) Sabor agradable. Insisto con la buena preparación de una taza. Para aquellos que lo lograron, el sabor cumple un papel fundamental a la hora de elegir un té o infusión para consumir.

5) Un momento de placer para los sentidos. El disfrute físico-químico, estético, psíquico, intelectual y emocional. En resumen el placer completo, me lo dejo para el final, y creo que es para mi, el más importante, tanto para el consumidor como para el que está buscando aquel blend magistral.

El té no es sólo otra bebida que sacia el placer físico de algo líquido, el té va más allá.

Los que siguen mis post, sabrán la importancia que le doy a mimar los sentidos y la interrelación de estos con los recuerdos de cada uno. Buscar y encontrar en una taza aquel momento placentero vivido es la clave para que un blend tenga éxito o no. De ahí que haya tantas variedades, mezclas, modos de prepararlo y tomarlo, tan personales como personas lo consumen.

Nuestros sentidos son los receptores de aquello que produce placer y químicamente nuestro cuerpo desarrolla sustancias neuro-transmisoras como la dopamina, endorfina, oxitocina y serotonina que interactuan con nuestros recuerdos agradables para lograr ese momento placentero.

Una vieja publicidad de una empresa de té decía "La pausa son cinco minutos" y en estos tiempos que corren, buscamos esa pausa, ese momento, como un oasis en un desierto. Es en esa pausa donde podremos mimar nuestros sentidos y disfrutar de ese recuerdo placentero, que como el vapor humeante que se eleva de nuestra taza o tetera, se hará siempre presente mientras lo mantengamos caliente, o simplemente por el mero placer de dejar volar nuestra imaginación en paz por un instante en nuestro día a día.

Té Pu-Erh. El auténtico

Hablar del Pu-Erh es como hablar de un estupendo vino reserva. Es mi favorito por muchas razones. Probarlo y verán.

Esta variedad es también conocida en occidente por Té rojo y se popularizó por sus propiedades digestivas y depurativas ayudando a dietas y pérdida de peso, ninguna probada científicamente por el momento. Sin embargo en China lleva más de 1000 años dentro de su medicina natural y su consumo se extendió rápidamente debido a que facilita la digestión de alimentos grasos y por su aporte de vitaminas y minerales.

Ya que hay muchas firmas que aseguran tener el verdadero, trataré de explicar las variedades que pueden encontrar en el mercado.

Históricamente el auténtico Pu-Erh debe su nombre a un antiguo mercado donde se comercializaba. Proviene del sur de la provincia de Yunnan, China y de cuatro localidades productoras: Simao, Xishuangbanna, Boshan y Lincang.

A diferencia de otras variedades de té, en este se considera de alta calidad aquellas hojas grandes de árboles viejos y silvestres de una variedad similar a la Camellia Asámica.

Igualmente se consigue Pu-Erh de lo que llamamos jardines de té donde a partir de esquejes y controlando su crecimiento por medio de podas para su mejor recolección, se extraen otros de menor calidad y hojas más pequeñas. 

De ambas se cosechan los brotes y las 2 primeras hojas que siguen a este.

Es el único té que se fermenta. Al igual que un vino y que luego se envejece por muchos años. Mucha gente equivoca el término fermentar con el de oxidar siendo estos procesos totalmente opuestos, la fermentación es un proceso en ausencia de oxígeno causado principalmente por bacterias y/o levaduras anaeróbicas y en la oxidación sólo participa el oxígeno en la degradación.

También a diferencia de otras variedades de té, sus hojas se recogen durante todo el año. Luego se apilan en almacenes, generalmente en cavernas o cavas, con humedad y temperatura controlada para que las bacterias naturales o pruina que vienen en las mismas hojas comiencen el proceso de fermentado similar a lo que se hace con un compost. Las hojas se remueven de tanto en tanto, para que las del centro vayan obteniendo el punto de fermentación deseado en ausencia de oxígeno. Este proceso puede durar desde 3 meses a 5 años dependiendo de la calidad y grado que se desea obtener.

Existen dos tipos de Pu-Erh y cada uno tiene a su vez dos estilos.

Sheng Pu-Erh, también conocido por verde o crudo ya que en este se detiene la oxidación y se le realiza una fermentación controlada. Se utilizan solamente las cosechas de árboles viejos, silvestres y de hoja grande. Se lo prensa en tarta en su mayoría aunque se puede conseguir en hoja suelta. Luego de quitarle parte de su humedad se lo estaciona por muchos años. Se lo comercializa pasado unos 20- 30 años y su envejecimiento posterior puede llegar a los 100 años. Es el Pu-Erh de más alta calidad. Infusión de color amarillo naranja de sabor herbal persistente pero suave, recuerda a ciertos frutos secos y con un largo retrogusto. Puede conseguirse en dos estilos: Mao Chan Sheng o “Joven verde” Se comprime y se almacena con temperatura y humedad controlada para ser envejecido lentamente y por más tiempo y el Sheng Pu-Erh Natural que se comercializa en tartas o ladrillos. En ambos estilos, las hojas tienen un color verde envejecido con ligeros ocres y algunos brotes blancos.

Shou Pu-Erh, también conocido por negro o maduro, fue la necesidad en la década de los `70 de buscar un Pu-Erh de rápida maduración debido al crecimiento de su consumo a nivel mundial. A diferencia del Sheng, este si se oxida para acelerar su envejecimiento. Es mucho más económico también y puede ser consumido a los 2 o 3 años. Se cosecha generalmente de los jardines de té, donde su rendimiento es grande y puede satisfacer las demandas de producción mundial. También tiene un proceso de fermentación controlada pero más rápida que en el Sheng. Infusión de color rojo al castaño oscuro de sabor terroso intenso en el “Pu-Erh Normal” y suave en el “Pu-Erh Superior”. Puede ser prensado en torta o comercializado en hoja suelta. Su color en seco está en la gama de marrones y ocres. El Shou tiene también dos estilos: Wo Dui Shou conocido por “Pu-Erh superior” al que se lo oxida y luego fermenta en pilas donde se busca un proceso rápido para consumo y el estilo “Almacenado húmedo” que acelera aún más el proceso de envejecimiento también llamado “Pu-Erh normal”. Estos estilos son los más comunes y económicos en tiendas especializadas de té a granel.

El Pu-Erh puede causar como dicen en China “Amor u Odio”. No es fácil de beber si no está bien preparado o si es de mala calidad. A los más osados les invito a utilizar un blend personal que realizo con un poco de “Lapsang Souchong” y semillas de sésamo tostadas. Espero vuestros comentarios.

Para mi, como comenté al comienzo, es mi variedad preferida. Sus notas aromáticas a sotobosque en otoño, combinadas con frutos secos tostados y su sabor con carácter personal y terroso, me dejan viajar en cada sorbo por sus orígenes, adentrándome en sus ancestrales montañas para olvidar por un momento esta jungla de cemento en la que vivo a diario!

Té puro versus Té aromatizado

Desde que comencé en el mundo profesional del té conozco dos bandos. Los puristas y los no puristas.

Vamos a tratar de despejar dudas con respecto a este tema.

En los tés e infusiones los consumidores occidentales y no los orientales, suelen decantarse por aquellos que traen aromas añadidos; florecitas, pétalos, trozos de frutas, especias, aromas artificiales y un largo etcétera de cosas.

En Hamburgo Alemania, el mercado del té más grande en occidente, es donde se trabaja a diario para conseguir dichas mezclas. Ahí llegan las cosechas enteras de oriente para ser subastadas y que luego serán procesadas por diversas firmas internacionales.

Para muchos consumidores que no lo saben, aquellos tés e infusiones que no cumplen un alto grado de calidad organoléptico luego de una exhaustiva cata a la que son procesados, pasan a ser mezclados con dichos elementos. Por el contrario aquellos tés o infusiones que son de alta calidad se los comercializa puros. Pensar que un té o infusión aromatizado es de calidad, es como creer que un estupendo vino gran reserva está detrás de una rica sangría que acabamos de beber!

En el mundo del té y las infusiones nada se descarta, se utiliza hasta lo que queda en el fondo de los Tea Chest (cajas de madera donde vienen los tés de origen). Lo que se conoce como el grado Dust “polvo” es lo que generalmente termina en la mayoría de las famosas bolsitas o saquitos de té comerciales o se utiliza para hacer refrescos de té.

Últimamente, los hábitos de consumo para mejorar nuestra salud en el día a día y la moda de lo natural, está haciendo que muchas personas busquen en el té y las infusiones un elixir para mantenerse sanamente en forma, sin saber en muchos casos que tomar una infusión con aromas y agregados artificiales no les está ayudando tanto como ellos esperaban. En muchas empresas del mundo del té y las infusiones ya aclaran en sus mezclas, cuales llevan aromas añadidos y cuales no; cuales llevan trozos de elementos naturales (canela, vainilla, frutos secos o deshidratados, etc) y cuales no.

La pregunta es: ¿Por qué preferimos un té o infusión aromatizado a uno puro?

Se me ocurren muchas respuestas:

Respuesta 1: Desconocimiento. Hay muchas variedades de tés e infusiones puras que tienen notas a frutas, flores, especias, frutos secos y un largo etcétera. Como en un buen vino, se pueden encontrar esas notas sin necesidad de agregarle nada, es cuestión de informarse en la tienda donde lo compramos para saber cual es el que más nos gustará.

Respuesta 2: Mala preparación. Suelo encontrarme con amigos que repelen cualquier infusión o té porque les sabe mal. Pero si les preparo uno con mucho mimo, les encanta! Hervir el agua, pasarse de tiempos de infusión, la calidad del agua y otros tantos errores los llevan a despreciarlo. Los remito a mi post de “Consejos para la hora del té”

Respuesta 3: Nuestra memoria olfativa-gustativa. Para muchos es más agradable, y eso las empresas también lo saben, que preferimos que nos den servido en bandeja de plata nuestros gustos a nuestros sentidos. Si nos gustan los sabores de vainilla, canela, frutas exóticas, chocolate, menta, etc. más placentero será el tomarlo. A ningún bodeguero se le ha ocurrido agregar estos ingredientes a sus vinos para ser más comerciales, pero tiempo al tiempo!

Les invito entonces a descubrir los tés e infusiones puros. Por pedido de muchos amigos y conocidos próximamente comenzaré nuevamente con catas para el público en general. También les animo a realizar sus propias mezclas en casa con elementos naturales. No hace falta ser purista ni entendido en la materia. Simplemente tener ganas de mimar los sentidos!

Chocolate. Placer de los dioses

“Decirme quien no cae en el secreto placer que esconde un trozo de chocolate. Nueve de cada diez personas les gusta. La décima persona miente” Anónimo

No voy a generalizar sobre este goloso y adictivo producto, si decir al menos que no tengo conocidos que no aprecien este alimento destinado a los dioses Mayas. Un gran mimo a nuestros sentidos.

El cacao, es la materia prima para lo que conocemos por chocolate. Se extrae de las semillas de las bayas de un árbol llamado “Theobroma cacao” originario de América central y tan antiguo su uso como el imperio Maya. 

Existen dos variedades de esta planta y un híbrido:

La variedad Criollo o nativo: es el “Cacao” en mayúsculas, de gran calidad, suave aroma y bajo contenido tánico. Lo malo es que produce pocas bayas y la planta es muy delicada para su conservación y cultivo. Se utiliza para la creación de los chocolates más finos. Alcanza entre el 1 y 5% de la producción mundial.

La variedad Forastero: produce un cacao normalito, poco aromático y con alto contenido tánico. Debido a esto las semillas son tostadas para su proceso mucho más que las del Criollo. De ahí ese sabor y aroma a quemado de la mayoría de los chocolates. Su producción mundial ronda el 80 y 90%

La variedad Trinitario: es una variedad híbrida entre el Criollo y el Forastero. De intenso aroma y persistente sabor. Su producción mundial se encuentra entre un 10 y 15%.

Para la elaboración del preciado cacao de modo artesanal, se extraen las semillas de la baya y se las coloca en pilas cónicas sobre hojas de plátano que también las cubren y se exponen al sol. Comienza un proceso de fermentación de los azúcares de la pulpa que rodea las semillas por efecto de las levaduras y bacterias presentes en el ambiente. Esta fermentación alcohólica genera calor y logra bajar la astringencia y amargor, a su vez que comienza a apreciarse los aromas primarios del cacao, tornándose marrón la cascarilla que rodea la semilla e hincharse esta.

Luego de un secado y tostado al que son sometidas las semillas al sol o artificialmente, se procede a su descascarillado y posterior prensado de donde se extrae una parte sólida llamada cacao seco y por otra la que se conoce como manteca de cacao.

El cacao en el chocolate no siempre es de la misma variedad y zona. Los fabricantes, prefieren por precio y calidad hacer mezclas de las mismas, generalmente el Trinitario y el Forastero. Del Criollo 100% es muy poco probable conseguir chocolates.

Para su elaboración se combina parte del cacao seco, con manteca de cacao, azúcar, vainilla y otras especias. Cuanto más cacao seco tenga, mayor calidad pero también mayor amargor.

Eso da por resultado, chocolates que indican su porcentaje de cacao seco en su envase. Mis preferidos los de 70 a 85%.

Para el chocolate blanco se utiliza principalmente manteca de cacao, azúcar y leche, no lleva parte de cacao seco.

El chocolate con leche es el que menos cantidad de cacao seco lleva. Máximo un 25%. El resto es leche en polvo, sueros, manteca de cacao y Lecitina.

Con la cascarilla que se retiró de las semillas es muy común encontrar mezclas de té, infusiones o alimentos en general que dan ese toque perfumado y de sabor a cacao sin tenerlo en absoluto. Es lo que se conoce como “Cocoa”.

Animo a probar diferentes tipos, encontrarán muchas notas y un amplio rango de sabores y aromas. Leer bien los ingredientes, ya que muchos utilizan esencias artificiales para potenciar su sabor y aroma.

En Madrid, más precisamente en Alcalá de Henares, existe a mi entender, uno de las mejores marcas de chocolate. No hago publicidad, lo saben, pero esta empresa familiar no tiene nada que envidiar a los chocolates belgas o suizos. Se atreven con chocolates combinados con flor de sal de Mallorca, lavanda, pimienta rosa, chili, café e incluso con aceite de oliva.

El chocolate complementa estupendamente también con quesos y vinos, poca gente lo sabe. Hacer la prueba. Los vinos también son ideales para maridar con chocolate. Desde aquellos tintos con toques tánicos y barrica hasta los blancos cítricos pasando por los amontillados. Al chocolate le va desde un Tempranillo de crianza hasta un Verdejo. Dependerá de la clase de chocolate. (Recuerdo aún un chocolate al 70% con hojas de menta armonizado con una copa de Godello y me veo babeando como Homer Simpson)

También las infusiones complementan con el chocolate. No por nada en muchas cafeterías nos colocan una pequeña tableta junto con nuestro café o té.

Espero haber ayudado a reconocer cuales son y que tipos de chocolate encontraremos en el mercado. Tomarse un momento para mimarse con este placer para nuestros sentidos en esta época de frío que empieza. El chocolate nos aportará esa energía que precisamos y una gran dosis de optimismo, que buena falta nos hace en estos tiempos ¿No?

El Umami o que sabrosa tu comida!

Para la gran mayoría, la comida más rica suele ser la que preparan o preparaban sus madres o abuelas. Ese recuerdo sensorial queda grabado a fuego lento en nuestro archivo del gusto. Luego vienen las odiosas comparaciones con lo que cocinamos nosotros o nos cocinan, llegando algunas incluso, a motivos de discusiones y divorcios!

¿Cuál es el secreto de esos caldos, guisos o salsas que con tanto trabajo y mimo hacen o hacían nuestras madres y abuelas?

Es el llamado quinto sabor y que un japonés en 1908 denominó “Umami”

Pareciera que su descubridor Kikunae Ikeda hubiera dicho a su madre “¡Uhh mami que sablosa y lica tu comida!” pero no es así. Umami en japonés significa “sabor sabroso o gustoso” y desde los años ’80 que se aceptó como el quinto sabor sumándose al dulce, salado, ácido y amargo de nuestro gusto.

¿A qué sabe el Umami y dónde está presente?

El sabor de Umami proviene de los que se conocen como el aminoácido Glutamato (L-glutamato) y por los ribonucleótidos Inosinato y Guanilato, presente de manera natural en muchos de nuestros alimentos como carnes, pescados, mariscos, verduras, legumbres y algas.

Se encuentran también agregados en mucho de los productos que consumimos por su nombre de espesante Glutamato monosódico, Ajinomoto o simplemente potenciador de sabor. Leer los ingredientes de las etiquetas de lo que compramos y verán en cuantos está.

En realidad, saber por si solo no sabe a nada, digamos que es un potenciador del sabor natural de las comidas y el principal responsable de la sensación de sabroso y de llenar la boca que nos dejan algunos platos al combinar ciertos alimentos de origen vegetal y animal. Es realmente muy difícil separarlo como sabor ya que su presencia es muy sutil de forma aislada. Algunos dicen sabor a caldo, otros, sabor proteico. La combinación como dije de ciertos alimentos y su cocción a fuego lento en muchos de esos casos hacen destacar este sabor.

De ahí que muchas de nuestras tradicionales recetas perduren en el tiempo. Aquellas de las abuelas y madres que sin saber que era esto del Umami combinaran tomates maduros con queso, cebolla, espárragos, huesos y carne, raspas de pescado, legumbres y un larguísimo etcétera. Y sean estas combinaciones ricas en glutamato y ribonucleótidos las responsables que sigan en nuestra historia culinaria por su carácter sabroso.

Como dije, por si solo no sabe a nada pero potencia los sabores protéicos naturales. Un ejemplo, una fruta natural madura contiene fructosa que es lo que le confiere el sabor dulce, pero si le agregamos azúcar potencia dicho sabor. Lo mismo pasa con el Umami, muchos productos naturales lo contienen, pero si le agregamos Glutamato de manera artificial, su sabor será significativamente potenciado.

Si desean encontrarlo en su exagerada versión, basta con ir a comer a un restaurante chino o japonés. Ellos son adictos a el, y lo colocan en cantidades ingentes en la mayoría de sus platos. Es el espesante que vemos, algunas veces algo transparente en las salsas de las comidas que nos sirven. También una famosa marca de caldos que utiliza el glutamato decía en su slogan "¿cueces o enriqueces?"

Ya saben entonces, combinar algunos alimentos como nuestras madres y cocerlos a fuego lento o agregar un poco de glutamato, hará que digan de tus platos: “Uh mami” que sabroso te ha salido!

Buenas tardes, mucho gusto!

En anterior post, he hablado sobre los olores y aromas y la relación de estos con el sentido del gusto.

El sabor es la sensación que un alimento nos deja a su paso por la boca, más precisamente en la lengua, donde se encuentra la mayor parte de las papilas gustativas. El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente del olor.

Actualmente además de los cuatro sabores conocidos: dulce, salado, amargo y ácido; se ha sumado el Umami (sabroso). Palabra japonesa para definir el sabor del aminoácido glutamato. Para simplificar les diré que es la sensación a caldo untuoso que nos queda luego de haber estado comiendo en un chino adictos a este espesante que utilizan en todos sus platos y es en realidad un potenciador de los sabores naturales. En próximo post les contaré más al detalle.

Pero como el olfato tiene una relación directa con el gusto, este a su vez lo tiene con el tacto.

En un buen vino, por ejemplo, existe un fino equilibrio buscado entre estos factores:

En el caso del tanino, componente natural de todas las especies vegetales, es el responsable de esa sensación táctil áspera o sedosa que percibe nuestra cavidad bucal. Se lo confiere la uva propiamente o la madera de la barrica si fue criado en ella. El sabor amargo o no tiene que ver en parte con su presencia.

El alcohol presente en el vino, fruto de la fermentación del azúcar además de la sensación táctil de calor, es también el responsable del sabor dulce o no del mismo.

Y por último el tartárico responsable del sabor ácido lo es también de la sensación táctil punzante y de la frescura.

Cualquier desequilibrio o destaque de uno de estos sobre los otros dos, hace que el vino sea defectuoso.

Otra cosa para sumar es el retrogusto, la persistencia de una sensación de sabor de algunos alimentos tras pasar por la boca.

Como vemos, el olfato, el gusto y el tacto están directamente interconectados para proporcionarnos eso que llamamos sensaciones, y que nuestro cerebro junto a nuestro gran archivo de recuerdos nos hará decantar por aquellas cosas que se acerquen más a nuestros gustos.

Pero, ¿por qué limitamos a nuestros sentidos censurando ciertos alimentos o bebidas?

Se de personas que jamás comerán unos callos a la madrileña, o como le decimos en mi tierra guiso de mondongo, no tanto por el gusto sino por la sensación táctil a toalla que dicen encontrar. También aquellos que difaman al té como aguachirri para beber sólo cuando estas malito o cualquier otra cantidad infinita de excusas que seguramente han escuchado o pregonan ustedes mismos sobre ciertos alimentos y bebidas por desconocimiento, necedad o limitaciones culturales.

Agradezco a mis padres y abuelos el haberme incentivado con la maravillosa experiencia diaria de mimar los sentidos y el de repetirme una y otra vez lo de:

“Como puedes decir que no te gusta, si no lo haz probado”.

Verás que pequeño era el mundo que conocías el día que abras tus sentidos a nuevas experiencias.

Espero sus comentarios con gran gusto!

El té. La Camellia Sinensis

He comentado en anterior post, que la planta del té se llama científicamente Camellia Sinensis o antiguamente Thea sinensis y es de donde se obtiene los diversos tipos de té que conocemos.

El género de las Camellias es muy extenso, hay entre 100 a 250 especies diferentes pero las más conocidas son cuatro:

Camellia sinensis, Camellia asámica, Camellia camboyana y Camellia japónica. Esta última es la que conocemos por su uso ornamental y en jardinería. De las anteriores se extrae el tan preciado té.

De estas plantas; luego de la cosecha de sus hojas y según el proceso al que fueron sometidas para alterar su forma y química mediante varios secados, estrujados, oxidaciones y fermentaciones; se obtienen cinco tipos:

Té blanco, té verde, té Oolong, té rojo y té negro.

El té blanco compuesto principalmente de los brotes más jóvenes y tiernos de la planta es el menos oxidado de todos.
La oxidación es un proceso natural en el cual las enzimas de la hoja del té son expuestas e inter-actúan con el oxígeno una vez que la estructura celular de la hoja ha sido rota. En el caso del té blanco se procede rápidamente al secado una vez que fue recolectado de la plantación sin casi permitir este proceso natural. El nombre de té blanco proviene de las vellosidad blanca que cubre a los brotes más tiernos. Al ser las hojas más nuevas de la planta, éstas tienen toda la energía concentrada y el mayor contenido en antioxidantes. El sabor de la infusión es muy delicado, herbal y aterciopelado al paladar. Su color será desde amarillo pálido a gamas de verde claro dependiendo de la variedad.

El té verde está sujeto a un proceso compuesto por muchos pasos, que comprenden, según el tipo; la aplicación de vapor, diversos secados, tuestes y enrollados, hasta llegar a un secado final para detener rápidamente la oxidación natural de las hojas y mantener su color verde y propiedades. Su infusión es de sabor y aroma herbal intenso y fresco con notas a heno o césped húmedo y colores en gamas del verde pálido al jade.

El té Oolong es un té semi oxidado y varia según la calidad que se desea obtener. Mal llamado té azul, debido a una mezcla comercial realizada de esta variedad con algas de ese color. La oxidación comienza luego de diversos enrollados y golpes a los que son sometidas las hojas para romper las paredes celulares y estimular la actividad enzimática natural. Luego se  detiene a mitad del proceso por secado logrando diversos matices de sabores y aromas en su posterior infusión. Esta infusión puede ir desde gusto herbal, floral y frutal con matices a frutos secos y el color desde amarillo pálido a tonos ocres profundos.

El té rojo o Pu-Erh es conocido por este nombre sólo en occidente, ya que en China en la Provincia de Yunnan de donde procede, es otra variedad de té negro. En su proceso además de los secados, enrollados y oxidados, es la única variedad a la que se permite fermentar. Como en ciertos vinos, es expuesto a levaduras naturales y a un estacionamiento por años en cavernas o cavas. El original es prensado en tortas las hojas cuando aún conservan algo de verde, aunque el más popular en occidente que se vende en hebras, es uno que se procesa de modo poco ortodoxo para que consiga unas características similares al envejecido y fermentado. Su sabor y aroma terroso-arcilloso con notas a frutos secos o tostados se debe principalmente a ese fermentado y sus peculiares levaduras. De color naranja a rojo en la infusión.
Es el único té que cuanto más envejece, más sabroso y perfumado resulta.


El Té negro es quizá el más popular en occidente. Es la variedad que se ha oxidado completamente sus hojas mediante humedad y calor a los que se somete para acelerar dicho proceso natural. Conseguido el punto de oxidación deseado, se detiene con secados. De aroma intenso y sabor más astringente que los anteriores y colores que van del rojo pálido al marrón casi negro.


Espero haber resuelto algunas dudas sobre el origen de esa taza que llega a tus sentidos. Dependerá de gustos personales y de momentos del día cual prefieras saborear. Como forofo declarado de esta ancestral bebida, no tengo  en especial uno como predilecto. Prefiero seguir sorprendiendo mis papilas y olfato con cada nuevo sorbo. Te invito a descubrirlo. "Mima-Té" y disfruta!

Sólo tenemos Tempranillo y Verdejo

¿Cuántas variedades de uva se cultivan en España? Según el Museo Ampelográfico de "El Encín" de Madrid (sitio que invito a conocer por su extraordinaria colección de vides y trabajo en investigación por el desarrollo de la vitivinicultura en España) existen más de 233 variedades. Son 63 autóctonas sin contar sus sinonimias, 5 variedades de uvas extranjeras y 25 minoritarias. Pues para la hostelería y el público en general parece que solo Tempranillo y Verdejo.

Ahora caben varias preguntas: ¿Es culpa del hostelero que tira de lo que sabe que funciona? ¿Es desconocimiento que existen otros estupendos vinos? ¿Es el público el que no conoce ni siquiera las uvas y vinos autóctonos de su propia región? ¿Falta de promoción por parte de las bodegas? ¿Los Sumillers tiramos a sota caballo y rey? ¿Moda?

Sea lo que sea, creo que más en estos tiempos, deberíamos hacer un esfuerzo en conjunto para que de una vez por todas se conozcan y descubran absolutamente todas las variedades de vinos que se producen en España. Desde catas más públicas y menos elitistas, promociones y eventos a nivel nacional, rutas del vino, enoturismo, etc. Hasta que por fin mi vecina Doña Lola, que compra en el mercado del barrio, sepa que un Godello o una Garnacha armonizarán estupendamente con sus platos.

Para un hostelero le digo que diferenciarse del resto, agregando vinos y variedades a su carta que no tienen los demás, hará que muchos repitan la experiencia y la comenten. En mi caso, aunque suene mal, cuando solo me ofrecen Tempranillo o Verdejo en sus cartas, siendo que me gustan ambas y luego de preguntarle si no tiene algún otro vino, en señal de protesta y para llamar la atención del hostelero, pido agua mineral.

No podemos esperar que nuestro vino español sea más conocido en el exterior, sin haber empezado por casa. Hay que romper con la frase "Nadie es profeta en su tierra" y hacer que nuevamente en las mesas españolas se consuma vino. Y un modo a mi modesto entender, sería promocionando aquellas otras variedades de uvas que producen estupendos vinos y que desconocen por desgracia el público en general. 

Esto es un trabajo que debería unir más a todos los que estamos de alguna manera implicados en el tema. Se que el esfuerzo valdrá la pena, como también se que muchos ya estamos en esa tarea, por muy pequeño que sea el granito de arena que aportemos.

Espero más que nunca vuestros comentarios, opiniones y sugerencias.

Té o infusión. Las cosas por su nombre

Más de una vez hemos escuchado eso de “no confundir churras con merinas” Dos especies de ovejas: una da estupenda carne y leche y la otra produce la lana más delicada. Pues es lo que suele pasar con  infusión y té. Creo que nadie pediría en un bar “Me trae un té de café” pero si escucho o leo a menudo en la carta “Té de Manzanilla o Té de menta poleo.

Infusión es la bebida que se extrae de cualquier planta, hoja, semilla o fruto que se coloque en agua a punto de hervir para extraer sus partes solubles en agua, como sus propiedades, sabor y aroma. Así entonces té, café, manzanilla, menta poleo o cualquier otro fruto o hierba aromática son infusiones cuando se realiza dicha bebida.

El uso incorrecto de la palabra té como sinónimo de infusión trajo este problemita de lenguaje.

La palabra té por lo tanto, se reserva a una única planta y sus variedades. La Camelia Sinensis. El resto de plantas, semillas o frutos serán entonces solo infusiones.

En español el termino “té”, deriva del dialecto chino de la región del puerto de Amoy, (hoy ciudad con el nombre de Xiamen) En su dialecto local el té era conocido por “tai”. Este puerto fue utilizado por los primeros comerciantes holandeses que llamaron “thee” a esta planta junto a su infusión y dieron a conocerla a Europa. Al mismo tiempo, los portugueses que comercializaban con chinos en dialecto mandarín, utilizaron la palabra “chá”, también utilizada en Japón y el resto de oriente.

En inglés no se utiliza la palabra “infusión” y eso suma también al error. No confundirse entonces al ver Rooibos tea, o Chamomile tea en etiquetas de marcas procedentes de países de habla inglesa. Son infusiones de rooibos o de manzanilla y no llevan té.

Espero haber resuelto alguna que otra duda de clientes y amigos con esta explicación. Generalmente esta confusión trae consigo, que mucha gente no tome infusiones por la tarde noche por miedo a que les quite el sueño la famosa “teína o cafeína”, algo propio del té, café, yerba mate, cacao y el guaraná.

Cambia, todo cambia

En los tiempos que corren la fórmula mágica no la tiene nadie, pero si es cierto, que las mejores ideas surgen cuando crees que todas las puertas las tienes cerradas.

En tiempos de crisis, agudizar el ingenio es lo que toca. “Estrujar el coco” hace que puedas ver la luz al final del túnel y muchas veces es necesario cambiar el chip para conseguir esos objetivos que deseas.

Para lograrlo, es primordial, no caer en la desesperación y tener muy en claro, cuales son nuestras metas a corto plazo para que surjan los brotes del éxito y eso se sustenta en gran medida, en estar bien con uno mismo.

Se que es mucho pedir en estos momentos, pero los ingredientes básicos de la que creo como fórmula mágica son:

1)    No te culpes por tu pasado y por los problemas del presente. Trata de respirar hondo y comienza a mimarte un poco más. Tu eres tu propio motor y nadie sabe mejor que tu, cuales son tus virtudes y lo que toca mejorar en tus defectos. Para eso es necesario que te quieras un poco más, aunque suene ególatra.

2)    “Comienza el día con una sonrisa y verás que divertido es ir por ahí desentonando con todo el mundo.” Frase de Mafalda, no mía.

3)    Utiliza palabras en desuso; “Buen día”, “buenas tardes”, “disculpe”, “gracias”, “permiso”, “te quiero”, etc. El mejor virus para contagiar tu buena onda a los demás y que se extienda la mejor de las plagas!

4)    Intenta mirar el vaso medio lleno y no medio vacío. Tómate algo amigo!

5)    Ponte a escuchar esa música preferida. Baila en los semáforos!

6)    Llama a ese amigo o familiar que hace tiempo no ves. Apóyate en los que te quieren.

7)    Conecta con gente afín a tus gustos y temas profesionales. Desde siempre dos cabezas piensan mejor que una.

8)    Analiza y escucha que es lo que la gente espera de ti, y compáralo con lo que tu esperas de ti mismo.

9)    Sal a encontrarte con un trozo de naturaleza. Siéntate en un parque, frente a un lago o río y deja que broten las ideas.

10)   Disfruta de tus sentidos, ellos te ayudarán.

Ponerlos en práctica, yo lo hago día a día. No soy un hombre de éxito y no tengo trabajo fijo por el momento, pero se que el éxito no se consigue cuando a los demás les gusta lo que haces, se consigue cuando te gusta a ti y crees en ello. Adelante amigo tu puedes, y como dice Mercedes Sosa en esta canción que comparto “Todo cambia”.

Los olores y aromas

En todas las especies, el olfato es sin duda, uno de los sentidos más importantes.

Es el que nos indica, que está bueno y que no para comer o tomar, es el que nos alerta de un peligro, es el que nos trae recuerdos.

Cuando llegué a España, hace ya once años, tuve una regresión a la infancia muy agradable. Me reencontré con los olores y aromas de cuando me criaban y me colaba en la cocina de mis abuelos. El aroma y sabor del arroz con leche y canela, las frituras con aceite de oliva, los guisos, el alioli, el aroma a sopa de cocido. Hasta el penetrante olor de la laca Nelly me hicieron dar más de una vez la vuelta para ver a una señora en la calle, recordando a mis abuelas cuando regresaban de la peluquería.

La memoria olfativa juega un papel importante a la hora de seleccionar que nos gusta y que no. Los olores pasan de la nariz al sistema límbico, donde se encuentran las emociones más primarias sin pasar por el cortex, donde se encuentra la zona más racional. Si es un olor nuevo, se cataloga entre agradable o no. Si es agradable y delicioso pasará a ser un aroma y si es lo contrario, pasará a ser un detestable olor. Esto dependerá de muchos factores, principalmente anímicos y de la comparación con los archivados en la memoria hasta el momento.

Si por ejemplo, hemos viajado a Marruecos y fue un viaje de placer dónde nuestros sentidos se pusieron las botas, la hierbabuena al volverla a encontrar en cualquier plato o bebida luego de haberla disfrutado en el famoso té moruno, nos traerá ese maravilloso recuerdo. Por el contrario, si las pasamos canutas y estuvimos enfermos o mal acompañados en nuestra visita, el recuerdo será muy desagradable.

Eso es muy común aquí en España con la infusión de manzanilla, culpable de que muchos detesten las infusiones y mal generalicen en que el “té es para cuando estás enfermo”. ¿Por? Nuestras madres y abuelas, cuando estabas malito y eras un peque, nos hervían y cocían un brebaje intomable de manzanilla. Tan mal hecho por una parte y asociado a que no te encontrabas bien, hacen que hoy esta generalización nos quede marcada a fuego en nuestra memoria olfativa. Este ejemplo lleva también, a que el olfato está muy relacionado con el sentido del gusto. Cuando estamos faltos de olfato por diversas razones, un resfriado por ejemplo, nos pueden dar una cucharada de la peor comida o bebida y no lo notaremos. Hagan la prueba, taparse la nariz y probar canela en polvo, luego enjuagarse la boca y hacer lo mismo con cacao puro. No notarán diferencia.

Hay seis olores considerados básicos: Fragante, a especias, etéreo, resinoso, a quemado y pútrido. Luego hay variantes, pero no voy a entrar a detallarlos a todos.

En una cata de vinos o cualquier otro producto, será por lo tanto, muy difícil de encontrar aromas a kiwi, vainilla, frutos rojos, especiados o tostados, si en nuestra memoria olfativa no se encuentra dicho aroma u olor natural. Aclaro natural, porque los artificiales dejan mucho que desear. Hay testers para los que estudiamos sumillers que son realmente un desastre. Por mucho que se empeñe un micro-biólogo, al que quiero mucho, en explicarme que la esencia de vainillina artificial es igual al de una vaina natural de vainilla no logrará convencerme.

También la memoria olfativa determinará que perfume seleccionaremos para nuestro uso personal. Eso lo saben muy bien los perfumistas a la hora de crear cada fragancia según a que público quieren llegar.

Dependerá entonces de que un nuevo olor sea aroma, en gran medida a nuestro estado de ánimo y de salud por sobre todas las cosas. Les aconsejo a que experimenten en todo momento y a ser posible con aromas 100% naturales. Eso hará que nuestra memoria olfativa sea aún más completa y poder mimar así mucho mejor el conjunto de nuestros sentidos!

A mis abuelos

Desde siempre supe que, si no eres titulado y no hablas utilizando terminología incomprensible, tus pares en la materia, no darán crédito a lo que escribas o digas.

Cuando me propuse escribir este blog, sabía de mis limitaciones y lo que aún me queda por conocer en diversos temas. Sólo sé que no se nada y tanto que todavía me queda por descubrir. Pero este blog no nació destinado para que los expertos en productos gourmet y sumillers puedan enriquecer sus conocimientos ni para demostrar lo mucho o poco que se; en cambio si para aquellos que quieran mimar los sentidos y quieran compartir productos, trucos y experiencias.

Me interesa más que Doña Lola, mi vecina que va al mercado con su carrito lo lea. Que sepa que puede comprar y dónde. Que me enseñe sus secretos para que mis salsas huelan y sepan tan ricas. No me interesa competir por si mi tortilla de patatas es más sabrosa que la suya o si el vino que seleccioné es el mejor maridaje para una comida. El invitar a mis amigos a una mesa y mimar sus sentidos como el compartir los trucos y secretos de mis abuelos, que fueron los que iniciaron en mi, esta pasión por el buen comer y beber, mi  mayor satisfacción.

Mis abuelos como los de muchos, cuando llegaron a América fueron a vivir a lo que aquí se conoce como corralas y pensiones. No tenían más que una cocina y un baño para compartir con todas las familias que mal vivían en aquellas habitaciones. Alrededor de la misma mesa se juntaban, los españoles, los polacos, los italianos, los judíos y compartían sus platos llenos de sabores y aromas del viejo mundo y se mezclaban con las ilusiones del nuevo. Ahí fue donde mis abuelos, descubrieron la Polenta del norte de Italia, el Goulash húngaro, el Gefilte fish judío y tantos platos y nuevas sensaciones. Compartían las recetas, los vinos, los secretos y las experiencias que traían en sus maltrechas maletas. Era su entrañable manera de seguir en contacto con sus raíces y costumbres y que no quedaran en el olvido.

Ellos me enseñaron lo que era un buen té en hebras, mis desayunos con el Cross and Blackwell de caja negra no se olvida, o preparar un simple pan tostado a la plancha con aceite de oliva y sal luego de haber hecho unos churrascos y tantas otras cosas por las que siempre estaré agradecido.

Hace unos días recibí un mail de una de mis ex profesoras de sumiller a la que agradezco profundamente. Transcribo sólo una frase para ustedes:

“He estado leyendo el blog y me parece muy interesante, me gusta el enfoque que le has dado, apartando el lado elitista y místico que se asocia al mundo del vino y la gastronomía. Es una manera de hacer accesible lo que muchos consideran para unos pocos”

Deseo modestamente con este blog, seguir enriqueciéndome de nuevos sabores, aromas, música y todo lo que llegue a mis sentidos. Y lo más importante, compartirlo con todos ustedes, porque de que sirve saber de mucho si solo llega a unos pocos. Se que mis abuelos, mis primeros profesores en la materia, estarían felices simplemente con eso.

Consejos para la hora del té

"Estamos invitados a tomar el té,

la tetera es de porcelana pero no se ve.

Yo no sé por qué" María Elena Walsh (Canción de tomar el té)

El preparar el té o infusión es toda una ceremonia en si misma. Si realmente deseas apreciar una buena taza y conseguir un deleite para tus sentidos, aquí te dejo unos simples consejos para prepararlo y no tomar aguachirri o mermelada de té en algunos casos: 

El agua es lo que hace al té, no se puede utilizar agua de grifo si esta tiene alta alcalinidad, salinidad, clorados o cualquier otro defecto. Preferiblemente agua mineral o filtrada.

La temperatura del agua, es otro factor importante. Hay que retirar el agua del fuego antes de que rompa el hervor. No tiene que hervir por diversos motivos; el agua contiene oxígeno, y nuestros sentidos del olfato y gusto precisan de ese oxígeno para apreciar un aroma y sabor, lo que se conoce como retrogusto o retronasal. Esas burbujitas que salen al romper el hervor es justamente parte importante de oxígeno que nos cargamos. La temperatura por encima de los 100 grados hará una cocción y no una infusión. Las hojas del té se cocinan y sus esencias volátiles no serán apreciadas. La costumbre de hervir el agua viene de países y épocas en que el agua corriente no era potable. Si así y todo te ha hervido, lo mejor será escanciar el agua a una cierta altura sobre el té, de esta manera lograrás que disminuya la temperatura y se oxigene.

El agua va al té y no el té al agua. Siempre podremos sacar máximo provecho a nuestro preciado té o infusión si echamos el agua por encima de el y no lo sumergimos en agua caliente. Adiós el calentar la taza en el microondas.

El té en hojas versus la bolsita. Muchos puristas del té lo prefieren a granel, porque suelen tener el pre-concepto que té en bolsitas es de peor calidad. Actualmente hay estupendos tés e infusiones en bolsitas. Para los del té a granel la cantidad para una infusión será aproximadamente de 2 a 3 gramos por cada 250ml.

Utilizar un filtro o infusor apropiado. Las hojas de nuestra infusión tienen que tener espacio suficiente para que en contacto con el agua puedan abrirse y desplegar su tamaño y con el, todo su aroma y sabor.

El tiempo de infusión. Esto varia un poco sobre gustos, tipos de té o infusión y su concentración en taninos. Si realmente quieres que el té o la infusión no te resulte amarga, dependiendo del tipo hay tiempos a seguir:

Té blanco: 5-7 minutos

Té verde: 2 minutos

Té rojo y/o semi fermentados o post fermentados 3 a 4 minutos

Té negro: 4-5 minutos

Infusiones varias: 8-9 minutos

Pasado ese tiempo retirar las hojas o la bolsita de la infusión y NO ESTRUJAR. Lograremos así evitar tres cosas: que amargue, cargarnos la infusión y haber perdido el tiempo.

y por último Haz de tu momento té, tu propia ceremonia. Si sigues estos simples consejos intenta también no endulzarlo y probarlo tal cual. Te sorprenderá que no precise de esto y descubrirás el verdadero sabor de tu infusión preferida. Recuerda también que para apreciarla no valen las prisas. Nada mejor que tomarte unos minutos al día para desconectar de tu rutina, colocar aquella música de fondo que más te gusta, disfrutar de tu momento personal sorbo a sorbo y echar a volar el recuerdo o la imaginación. Tus sentidos te lo agradecerán.

Perlas de Tapioca, una sorpresa para tus sentidos

Este domingo pasado estuve por el Rastro de paseo y haciendo unas compras, y en la calle Estudios número 5, me topé con Lomi Té y sus Bubble Tea.

¿Qué es eso de Bubble Tea?

Pues una moda que está llegando a Madrid de otras capitales del mundo. Londres, Nueva York, Paris y hasta el DF en México se han rendido a esta peculiar bebida. Es una moda que nació en oriente, algunos dicen en Taiwán otros en Tailandia.

Nada más atrevido y a la vez sano, que un té, café y hasta incluso una copa de vino, cócteles y ensaladas, para combinar con estas sorprendentes perlas hechas con fécula de Mandioca.

Las perlas de Tapioca, sin tener sabor propio, al ser cocidas cogen el sabor y el color del líquido que utilicemos en su elaboración. Por lo que he investigado, en un principio son unas pequeñas bolitas duras y secas que luego de una cocción y maceración se hinchan con el líquido que utilicemos logrando una textura similar a una gominola de gelatina.

En las tiendas de productos latinos y orientales se consiguen para prepararlas en casa, las hay de diversos tamaños. La tapioca para bebidas es especial; no puede utilizarse la tapioca más común porque suelen ser perlas demasiado pequeñas para masticarse. Por eso, existen las perlas de tapioca especiales para bebidas. Igualmente para degustarlas ya hay varias franquicias y tiendas en Madrid que se apuntaron a esta moda y sirven sus tés, cafés y cócteles con estas particulares perlas.

La tapioca es un almidón que proviene de la raíz de la Yuca o Mandioca, que luego de ser procesada (hidratada, cocinada y molida), es moldeada en pequeñas esferas, popularmente conocidas como “perlas de tapioca”. También puede conseguirse en forma de fécula (harina) y granulada, siendo la primera la preferida para la confección de postres, ya que no afecta el color ni el sabor y es un excelente espesante. Cuando las perlas están crudas, son pequeñas bolitas blancas y duras. Cuando se cocinan, aumentan de tamaño y la capa exterior se vuelve transparente. Al masticarlas, ofrecen un poco de resistencia, pero luego se disuelven en el paladar, desprendiendo la combinación de sabores con las que fueron preparadas.

En algunos restaurantes ya sirven estas perlas en diversos platos y ensaladas utilizándola incluso como un falso caviar y con gustos sorprendentes.

La tapioca es ideal para personas celíacas ya que no contiene gluten, es un alimento muy energético, unas 345 kcal. por 100 gramos. También algunos deportistas ya la agregaron a su dieta. Se compone por un 85% aproximadamente de hidratos de carbono, apenas contiene proteínas, ni tampoco grasas. Proporciona minerales como el magnesio, calcio, hierro y es rica en potasio, por lo que la tapioca no está indicada para quienes deben llevar una dieta baja en este elemento. También proporciona vitaminas destacando las del grupo B (B1, B2 y B6).

Si te atreves a nuevas sensaciones y deseas sorprender y mimar tus sentidos, no dejes de probarlas! Deja que estallen en tu boca estas sanas y divertidas perlas. No sólo te sorprenderán, también te alimentarán.