El café torrefacto me mata de facto

Aquí no hay cafés, el torrefacto es pasión española!

Se que van a pitarme los oídos cuando toque este tema. Vamos a ello.

Cuando en España buscas tomar un café en condiciones, lo tienes chungo. Generalmente la mayoría de los establecimientos disponen del mezcla con torrefacto. ¿De dónde viene esa costumbre de tomar una infusión de petróleo?

Como la mayoría de los males, proviene seguramente de la época de la guerra civil. En aquellos tiempos, nuestros abuelos sufrieron lo que se llamó el racionamiento y por un desesperado intento de supervivencia y marcados a fuego por una época de escasez, la solución fue agudizar el ingenio.

Tanto es así, que a falta de café, como de otras cosas, comenzaron a surgir tuestes de diversas semillas de cereales que aportaban el sabor más similar que pudieran, la raíz de achicoria es un ejemplo, que adicionando azúcar quemada, crearon diversos sucedáneos del café para el consumo familiar.

En esas épocas que no conocían los envasados al vacío se decía que una forma de mantener el sabor y el aroma del café era tostarlo con una fina capa de azúcar quemada. Eso creaba infusiones más amargas y de color más intenso por lo que también se utilizaba menos cantidad de café para realizar la infusión.

Ahora pues, ¿quién les quita esta costumbre? Difícil lo tenemos aquellos que intentamos modestamente mimar los sentidos.

Por más que en varios países del mundo, el consumo del café torrefacto está prohibido por contener agentes cancerígenos y alterar el real sabor y aroma de un buen café; por más que sea la principal razón por la que los médicos desaconsejen el tomar café cuando padecemos de gastritis o úlceras; esta costumbre está tan arraigada en el retrogusto español, como el sabor de una estupenda tortilla de patatas!

Las multinacionales se frotan las manos con esta costumbre! Agregarle azúcar quemada a cafés de mala calidad les está saliendo muy rentable y adoptaron esta forma para utilizar menos café para conseguir la misma cantidad de infusión en sus mezclas.

Aconsejo para aquellos que quieran ir conociendo realmente un café y de forma escalonada, liberarse de la mala memoria sensorial que les transmitió el torrefacto, comenzar con variedades de alto grado de acidez y sabores punzantes y frutales como los cafés de origen africano. Kenia y Etiopía son un excelente ejemplo. También en Costa Rica el Tarrazú es una estupenda elección. Descubrirán un sabor único y a medida que vayan probando diversas zonas y tuestes, sus sentidos comenzarán a ser mimados! Espero vuestros comentarios y mis oidos los pitidos!

¿Qué somos delante de una copa de vino?

“Diéronles a los dos a probar del vino de una cuba, pidiéndoles su parecer del estado, cualidad, bondad o malicia del vino... El primero dijo que aquel vino sabía a hierro, el segundo dijo que más sabía a cordobán. El dueño dijo que la cuba estaba limpia, y que el tal vino no tenía adobo alguno por donde hubiese tomado sabor de hierro ni de cordobán.... Anduvo el tiempo, vendióse el vino, y al limpiar de la cuba hallaron en ella una llave pequeña, pendiente de una correa de cordobán”

Miguel de Cervantes Saavedra “El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha”

Como veo que ha gustado y entretenido las distintas variantes que hay de comensales, hoy me dedicaré a comentar lo suyo con respecto al vino.

Primero y para despejar dudas muy comunes, trataré de definir que es Summiller y Enólogo.

Sumiller (del francés sommelier) sería el experto en vinos que aconseja y sugiere a la clientela de un restaurant o vinoteca que vino será el mejor maridaje para la comida que van a consumir. También es el responsable de la bodega y por tanto de las condiciones óptimas de guarda del vino para su posterior servicio. Debe de reconocer además de las virtudes, los defectos de la bebida para aconsejar su consumo, su guarda o su descarte.

Actualmente, dada la educación y formación que van adquiriendo, van ampliando sus conocimientos más allá del vino. No es de extrañar entonces, encontrar sumillers que saben de aceites, infusiones, bebidas destiladas, licores, cervezas y hasta de aguas minerales.

La modestia, la humildad y la paciencia por parte del sumiller frente a un neófito deberían de ser extremas, aunque no siempre es así. He estado en catas dirigidas por expertos sumillers, donde no aceptan que se les contradiga ni un ápice de lo que ellos marcan como si fuera palabra divina. Si tu encuentras aromas a guayaba donde el sumiller encuentra moras maduras, ya tenemos declaración de guerra fijo! Para empezar no todos tenemos los sentidos desarrollados de la misma forma, eso lo primero. Un claro ejemplo es aquel que perdió algún sentido y agudiza en extremo los demás.

No todos tenemos la misma memoria sensorial sobre aromas y gustos. Si en tu vida no haz probado una guayaba fresca, no sabrás a que sabe fijo.

En resumen un buen sumiller para mi, no sólo debería conocer de vinos y catar miles de ellos, además debería ampliar día a día su base de datos de aromas y sabores naturales, como también ejercitar sus sentidos, eso hace una buena memoria sensorial. Además de ser modesto, humilde y paciente claro está!

El enólogo por su parte es el técnico y responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino. Es el que en la bodega conoce al vino desde sus entrañas. Experto no solo en vino, sabe de tipos de terrenos, clima, variedades de vid, zonas, levaduras, maderas y todo lo que compete a la elaboración del vino desde que este es sacado de las raíces donde se ha nutrido, pasando por su almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización.

Es el responsable de si una uva es buena o no para ser vino y si es preciso un coupage (mezcla) con otras uvas para resaltar o realzar ciertas características que lo diferencien o lo mejoren. Es sin duda el padre de un buen vino o al menos el responsable de su éxito.

Degustador o catador es aquella persona preparada para llevar a cabo una prueba sensorial, por su perspicacia, sensibilidad y gran entrenamiento. Trata de mantenerse al tanto de las novedades, opina, aconseja, halaga o denuesta a un vino por sus características, precio y en algunos casos no todos, por amiguismos bodegueros.

Bodeguero es el propietario de la bodega. Es el que puede o no, saber de vinos, puede o no, saber de uvas; pero lo que si sabe, es que sus familias le dejaron esas fincas y parcelas además de toda la responsabilidad de que perdure y prospere bajo el mismo apellido y marca identificatoria el vino que se produzca en ella, por mucho que intente el emperador del lujo Louis Vuitton de convencerle de lo contrario.

También se le dice bodeguero al dueño de la taberna o tienda especializada en vinos.

Y por último me dejo al consumidor y amante de un buen vino. Ese que intenta probar todos los que le lleguen y su modesto bolsillo pueda pagar. Que no le interesa más si es crianza del 2005, de la ribera del río o del chateau más afamado francés. Simplemente disfrutar de el, de lo que le transmite y de una buena charla con amigos alrededor de una mesa. Salud!

El Té helado es un buen aliado!

Creo, es de todos sabidos, que el té es la bebida por excelencia para muchas ocasiones. Además de ser mi tema y bebida favorita, en verano es cuando más cantidades de este consumo.

Muchos les aburre el tomar continuamente agua para hidratarse durante la época estival. También para lucir palmito, eso de tomar bebidas gasificadas con alto contenido de azúcar o edulcorantes no ayuda ni nos beneficia en absoluto. Ni hablar de una cerveza!

Tengo muchos amigos y conocidos que odiaban el té, pero fue para ellos un descubrimiento y en algunos casos una nueva y sana adicción, el tomarlo helado! 

También da pereza eso de preparar una infusión y esperar para consumirla helada. Pués aquí les doy unos trucos para tener siempre a mano un rico, sano y económico té helado.

Antes que nada, contar siempre en el frigorífico con unas botellas donde tendremos agua bien fría o en su defecto hielo.

Prepararemos el té que más nos guste y lo tendremos siempre en el momento frío! Es cuestión de elaborarlo más concentrado que de costumbre.

Proporciones para 2 litros de té helado.

Calentar ¾ litro de agua y quitarla justo antes de que comience a romper el hervor, esto es importantísimo para mantener las propiedades del té y que no amargue.

Colocar unos 20 gramos de té, 3 o 4 cucharadas soperas aproximadamente dentro de un cazo apropiado, echar el agua por encima y dejarlo reposar el tiempo que corresponda según el tipo de té que utilicemos

Té blanco: 5-7 minutos

Té verde: 2 minutos

Te semi fermentado o rojo: 3-4 minutos

Té negro: 4-5 minutos

Infusiones varias: 8-9 minutos

Es importante también que las hojas del té tengan espacio suficiente para hidratar y así, sacarle el máximo provecho.

Pasado ese tiempo, colar o filtrar. Si desean endulzarlo pensar que van a preparar 2 litros, calcular según el gusto de cada uno. Lo mejor la miel, aproximadamente 2 cucharadas colmadas.

Colocar la preparación en botellas de agua mineral vacías, si es para llevar, o en jarra si es para consumir en casa. Sólo hasta la mitad, el resto rellenar con agua bien helada o hielo y.. listo! Ya tenemos nuestro té helado casero, sanísimo y low cost.

Para endulzarlo sin necesidad de utilizar miel, azúcar o edulcorante, lo mejor es utilizar trozos de frutas de estación. Quedan estupendos los té helados con trozos de melón, sandía, fresas, arándanos, higos, pasas, naranja, hierbabuena, etc.

Y si quieres sorprender a unas visitas inesperadas en casa, prueba de preparar tu té helado con trozos de frutas, algo de hierbabuena o albahaca fresca y agrégale un toque de ron añejo o brandy.

¿Brunch o Tentempié?

Ayer en el blog, comentando los tipos de comensales, solté lo del brunch dentro de los que definí como Bon Vivants y recibí varias preguntas sobre este tema.

Los anglicismos están de moda! Brunch, que proviene de una mezcla de las palabras Breakfast y lunch no podía ser menos.

Se trata del clásico español tentempié, o sea, un aperitivo que se realiza entre comidas. Pero claro, más refinado es decir “en la conferencia de hoy tenemos programado un Brunch para las 11:30” que “Manolo, te preparé un tentempié pa’ matá el gusanillo”.

Originalmente se realizaba los fines de semana por la mañana y luego de una noche de fiesta, para recuperar fuerzas y contrarrestar la resaca.

Ya en España hay diversos sitios que, a los ya clásicos desayunos mediterráneos y a nuestro típico café con churros o porras, han sumado un nuevo ítem a sus menús. Desde el más refinado salón del hotel con más estrellas que letras en su nombre (sólo hay uno) hasta la cafetería de la esquina de casa, lo adoptaron para atraer a una clientela que suele levantarse a una hora en que el “Supremo” ya no les ayuda.

La composición del brunch puede limitarse a alimentos típicos del desayuno o algo más consistente con huevos revueltos, salchichas, salsas y/o alimentos con un toque de colesterol.

Por las mañanas temprano prefiero un zumo de naranja y alguna fruta de estación como tentempié más tarde y, cuando estoy de vacaciones, nada como un buen desayuno mediterráneo: café, zumo de naranja y un pan tumaca, ya que el desgaste físico suele ser mayor que el resto del año. Pero cuando me levanto a horas en las que la mañana deja de serlo, como muchos, ataco el frigorífico pa’ matá el gusanillo.

¿Quiénes o qué somos a la mesa?

En anterior entrada, comenté que según Chevalier fundador de la Gastrosofía, en su libro “Gastrosophie oder Lehre von den Freuden der Tafel.” distinguía a tres tipos de comensales en una mesa. gourmand – gourmet – gastrósofos. Sin embargo hoy en día se puede ampliar estas definiciones ya que existen más categorías a mi entender.

Gourmand, se podría definir y traducir como el glotón. El que come y bebe sin medida solo porque le resulta interesante. Algo así como los abuelitos que se cuelan en “Salón de Gourmets” de Madrid cuando el de seguridad está distraído y van por todos los stands arramblando con cuanta cosa se puedan llevar a la boca.

Gourmet o gastrónomo, es el que disfruta no sólo con la comida sea esta de cinco tenedores o de cuchara de madera. Le gusta saber el origen de los platos, hablar con las abuelas y madres que mantienen las recetas de generación en generación. Compartir conocimientos con sumillers o especialistas de diversos géneros, ya sean estos conocedores de especias, infusiones, o herboristas.

Intenta conocer todo lo que se cuece en cada zona, leer de gastronomía y probar recetas nuevas en casa con sus amigos.

Disfruta como enano en mercados o tiendas gourmet, tanto como paseando por el campo y oliendo cada arbusto o hierbajo para probarlo en próximas recetas.

Gastrósofo es un poco más completo que un gastrónomo ya que busca los placeres de la mesa en un sentido más amplio, no sólo con lo que se come, se bebe y el origen de un plato; la atmósfera que rodea a los comensales también es importante. La música o no que acompañe el ritual del plato, los maridajes y hasta la iluminación del sitio para que la armonía hacia los sentidos, sea como la mejor de las orquestas filarmónicas. Busca representar la cultura de una civilización a través de la mesa y que la experiencia sea un gozo para todos los sentidos.

Sibarita es aquel que mira más el precio que la calidad. No sabe profundamente de nada, pero si busca caviar, sólo consume iraní y si quiere un vino espumoso se decantará únicamente por Champagne y por supuesto el más caro que será “mejor que mejor”. El cree que el método champagnoise es una manera de preparar champiñones salteados o algo así.

Bon Vivants, traducido literalmente “buen vividor” tiene mucho de sibarita, pero va más allá. Busca siempre estar rodeado de amigos que reconozcan sus gustos y desea ser referencia en modas y temas relacionados con la comida. Ellos no desayunan, ellos hacen brunch!

Fashion gastronómico, sería el que colecciona restaurants visitados, comidas y bebidas deglutidas sin más motivo que estar a lo último de la moda. Fardar entre sus allegados sobre tendencias. No mira la calidad sino la cantidad de sitios que ya ha visitado de la guía Michelín, como quien completa un álbum de cromos.

Y por último el Comilón. Aquel que mide la calidad de un sitio y de la comida por el desborde de lo que se sirve en el plato. No les va para nada como ellos dicen “la nuvel cuising” donde las dimensiones del plato y la decoración del mismo, tienen prioridad al tamaño de lo que se come.

Ahora viene la pregunta: ¿Con quién nos sentimos identificados? ¿Dónde se encuentra el que escribe este blog? Esto último se los dejo a ustedes, a medida que vayan siguiendo mis escritos. Por lo pronto emulando a un gran cómico argentino desaparecido ya, diré: “Vermouth con papas fritas y.... good show!”

Espinacas salteadas con mermelada de cebolla

Otra de mis recetas, sencilla y original con productos muy naturales, ideal para acompañar carnes o para degustarla en tostas

Ingredientes

1 paquete de espinacas hervidos y escurridos

50grs de piñones

2 dientes de ajo

media cebolla

3 cucharadas de aceite de oliva

200gr de Mermelada de Cebolla

Sal  a gusto

Una pizca de Pimienta de Jamaica o "Madre clavo"

Lonchas de queso de cabra

Preparación

Cortar el ajo en lonchas y la cebolla en trozos pequeñitos  y fritarlo con el aceite de oliva, cuando vayan dorando, agregar los piñones para dorarlos  también un poco, luego las espinacas escurridas y saltearlas unos minutos. 

Retirar las espinacas,colocarlas en una fuente para horno agrégale la sal y la pimienta de Jamaica luego de haberla machacado en molinillo o mortero. Untar con la mermelada de cebolla por encima y colocar unas lonchas de queso de cabra, gratinar en el horno unos 7 minutos hasta que la mermelada quede cristalizada y se fundan un poco las lonchas.

A disfrutar y mimar los sentidos!

Lomo con salsa de té ahumado

Vamos a dejar un poco de lado la teoría por hoy y comenzamos con mi primera receta secreta.

Esta receta es una maravilla! En realidad, la salsa es el secreto para darle ese toque ahumado a lo que quieras. Puedes combinarla con cerdo, pollo, ternera, cordero, pescado o si lo prefieres con brecol, espinacas o berenjenas.

El Lapsang Souchong es un famoso té negro originario de China con toques ahumados. Se utiliza mucho para combinarlo con té Earl Grey o con el blend ruso, para dar ese sabor y aroma a tostado y humo.

Ingredientes para 2 o 3 personas

6 lonchas de cinta de lomo (gruesas)

Para la salsa

1 cebolla grande

4 cucharaditas de Pimienta de Jamaica o "Madre Clavo"

Media cucharadita de Pimienta negra en grano.

1 cucharadita de Sal.

6 grs. de Té Lapsang Souchong (dos cucharaditas)

3 cucharitas de Maizena o Harina

4 cucharadas de aceite de oliva

280cc de agua

Preparación

Cortar la cebolla por la mitad y luego en medios aros, fritarla en el aceite hasta que quede transparente. Colocar en la sartén las lonchas de cinta de lomo un par de minutos de cada lado para que se sellen y retirarlas.

Por otro lado preparamos el té Lapsang Souchong con 200cc de agua caliente a punto de hervir lo dejamos reposar 4 minutos luego colar.

En un mortero o molinillo, colocar la pimienta de Jamaica, con la pimienta negra, la sal y moler o machacar.

En un vaso con 80cc de agua disolvemos la Maizena o la harina y le agregamos las pimientas y la sal machacadas.

Colocamos en la sartén a fuego medio el té Lapsang y la mezcla de Maizena con las pimientas. Removemos junto con las cebollas y el aceite hasta que comience a espesar la mezcla.

Agregar las lonchas de cinta de lomo que hemos sellado anteriormente y remover junto con la salsa. Tapar la sartén y dejar reposar unos 5 minutos a fuego muy bajo.

Emplatar colocando primero las lonchas y cubrir con la salsa.

Espero los comentarios de aquellos que la preparen y las fotos, ya que la que saqué hace un tiempo no tiene buena resolución.

¿Qué es la Gastrosofía?

Como este espacio parte de “Mimar los sentidos” no podía dejar de explicar qué es la Gastrosofía.

Aunque suene a problema estomacal exclusivo de la Reina de España, la gastrosofía según wikipedia "…es la denominada ciencia de los apetitos, los gozos y los sentimientos, se fusionan en esta ciencia por igual el conocimiento culinario (así como las costumbres) con el placer por la comida, la bebida, el erotismo, la música y las costumbres. Es denominado como el arte de los placeres de la mesa.

La gastrosofía, al igual que la filosofía, tiene por objeto la gastronomía y las actividades indagadoras sobre lo que se cocina, lo que se bebe y, sobre todo como se ha hecho a lo largo de la historia, los orígenes y cuales son las fuentes escritas de la comida".

El fundador de este movimiento fue el alemán Eugen von Vaerst (*1792 - †1855) conocido por el pseudónimo de Chevalier de Lelly.

Chevalier también hizo la primera distinción y definición de los tres primeros tipos de comensales a la hora de disfrutar un plato: los gourmand, los gourmet y los gastrósofos (hoy en día hay más variantes, ya entraré en ellos).

Para mi la gastrosofía es también la lectura de la civilización a través de la mesa; y esto nos da para pensar en qué punto gastrosófico nos encontramos en estos tiempos, ¿no? Comida chatarra, fast food...

“Dime lo que comes y te diré quien eres” Jean Anthelme Brillat-Savarin

Gourmet o Gastrónomo

Para empezar, ¿Qué es gourmet?

Si buscamos en la RAE (Real Academia Española) esta palabra figura como voz francesa y nos remite a la palabra gastrónomo en lengua castellana.

Entonces, ¿qué es gastrónomo?

Siguiendo con la RAE, nos dice “Persona entendida en gastronomía, Persona aficionada a las comidas exquisitas”.

Actualmente, la palabra gourmet, a virado más como sinónimo de delicatessen (que viene del alemán Delikatessen) para definir alimentos selectos y tiendas especializadas en ellos.

¿Cúal es el modo correcto entonces?

Si nos remitimos a su origen, el alemán fundador de la Gastrosofía, (si, aunque suene rara), Eugen von Vaerst (*1792 - †1855) o más conocido por su pseudónimo de Chevalier de Lelly, fue el primero en definirla; hacía referencia a lo que en español conocemos por gastrónomo.

O sea, un gourmet o gastrónomo es aquella persona entendida en gastronomía y aficionada a las comidas exquisitas.

Ya saben pues, que el idioma español es de enriquecer más que de cocer, y por lo tanto no veo mal que gourmet sea también utilizado para definir aquellos alimentos que nos proporcionen un placer a los sentidos. Pero eso si, sin olvidarse de usar también Delikatessen!

En la próxima entrada les cuento que es la Gastrosofía

Bienvenidos a mi Blog

Hola a todos!

Me estreno en esto de los blogs. Se que llego tarde, pero seguro de poder aportar mi grano de arena.

Muchos amigos y conocidos me han pedido que comparta mis conocimientos en el mundo de los productos gourmet. Que realice catas y comente mis experiencias y pruebas en coupages, maridajes y recomendaciones de todo lo que llega a mis sentidos. También intentaré compartir mis recetas, hasta las más celosamente guardadas. Pero con tiempo, que por el momento tengo de sobra.

Espero sus comentarios y opiniones, por supuesto. Esto es un blog que quiere crecer, pero para eso, necesito de ustedes.

Un Saludo!