¿Qué somos delante de una copa de vino?

“Diéronles a los dos a probar del vino de una cuba, pidiéndoles su parecer del estado, cualidad, bondad o malicia del vino... El primero dijo que aquel vino sabía a hierro, el segundo dijo que más sabía a cordobán. El dueño dijo que la cuba estaba limpia, y que el tal vino no tenía adobo alguno por donde hubiese tomado sabor de hierro ni de cordobán.... Anduvo el tiempo, vendióse el vino, y al limpiar de la cuba hallaron en ella una llave pequeña, pendiente de una correa de cordobán”

Miguel de Cervantes Saavedra “El ingenioso hidalgo don Quijote de la Mancha”

Como veo que ha gustado y entretenido las distintas variantes que hay de comensales, hoy me dedicaré a comentar lo suyo con respecto al vino.

Primero y para despejar dudas muy comunes, trataré de definir que es Summiller y Enólogo.

Sumiller (del francés sommelier) sería el experto en vinos que aconseja y sugiere a la clientela de un restaurant o vinoteca que vino será el mejor maridaje para la comida que van a consumir. También es el responsable de la bodega y por tanto de las condiciones óptimas de guarda del vino para su posterior servicio. Debe de reconocer además de las virtudes, los defectos de la bebida para aconsejar su consumo, su guarda o su descarte.

Actualmente, dada la educación y formación que van adquiriendo, van ampliando sus conocimientos más allá del vino. No es de extrañar entonces, encontrar sumillers que saben de aceites, infusiones, bebidas destiladas, licores, cervezas y hasta de aguas minerales.

La modestia, la humildad y la paciencia por parte del sumiller frente a un neófito deberían de ser extremas, aunque no siempre es así. He estado en catas dirigidas por expertos sumillers, donde no aceptan que se les contradiga ni un ápice de lo que ellos marcan como si fuera palabra divina. Si tu encuentras aromas a guayaba donde el sumiller encuentra moras maduras, ya tenemos declaración de guerra fijo! Para empezar no todos tenemos los sentidos desarrollados de la misma forma, eso lo primero. Un claro ejemplo es aquel que perdió algún sentido y agudiza en extremo los demás.

No todos tenemos la misma memoria sensorial sobre aromas y gustos. Si en tu vida no haz probado una guayaba fresca, no sabrás a que sabe fijo.

En resumen un buen sumiller para mi, no sólo debería conocer de vinos y catar miles de ellos, además debería ampliar día a día su base de datos de aromas y sabores naturales, como también ejercitar sus sentidos, eso hace una buena memoria sensorial. Además de ser modesto, humilde y paciente claro está!

El enólogo por su parte es el técnico y responsable de dirigir el proceso de elaboración del vino. Es el que en la bodega conoce al vino desde sus entrañas. Experto no solo en vino, sabe de tipos de terrenos, clima, variedades de vid, zonas, levaduras, maderas y todo lo que compete a la elaboración del vino desde que este es sacado de las raíces donde se ha nutrido, pasando por su almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización.

Es el responsable de si una uva es buena o no para ser vino y si es preciso un coupage (mezcla) con otras uvas para resaltar o realzar ciertas características que lo diferencien o lo mejoren. Es sin duda el padre de un buen vino o al menos el responsable de su éxito.

Degustador o catador es aquella persona preparada para llevar a cabo una prueba sensorial, por su perspicacia, sensibilidad y gran entrenamiento. Trata de mantenerse al tanto de las novedades, opina, aconseja, halaga o denuesta a un vino por sus características, precio y en algunos casos no todos, por amiguismos bodegueros.

Bodeguero es el propietario de la bodega. Es el que puede o no, saber de vinos, puede o no, saber de uvas; pero lo que si sabe, es que sus familias le dejaron esas fincas y parcelas además de toda la responsabilidad de que perdure y prospere bajo el mismo apellido y marca identificatoria el vino que se produzca en ella, por mucho que intente el emperador del lujo Louis Vuitton de convencerle de lo contrario.

También se le dice bodeguero al dueño de la taberna o tienda especializada en vinos.

Y por último me dejo al consumidor y amante de un buen vino. Ese que intenta probar todos los que le lleguen y su modesto bolsillo pueda pagar. Que no le interesa más si es crianza del 2005, de la ribera del río o del chateau más afamado francés. Simplemente disfrutar de el, de lo que le transmite y de una buena charla con amigos alrededor de una mesa. Salud!